Poisson aux agrumes, fenouil et olives
Poisson aux agrumes, fenouil et olives
Ingrédients
- 800 g de filets de poisson blanc (cabillaud, lieu noir, merlu ou dos de cabillaud surgelés)
- 2 bulbes de fenouil
- 1 orange
- 1 pamplemousse rose
- 100 g d'olives noires dénoyautées
- 1 oignon rouge
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Le jus d'un demi-citron
- Quelques brins de thym frais
- Poivre
- Sel
Équipement minimal
- 1 plat à gratin
Préparation
- Préchauffer le four à 190 °C.
- Émincer finement les bulbes de fenouil et l'oignon rouge.
- Répartir le fenouil et l'oignon dans un plat à gratin.
- Arroser de deux cuillères à soupe d'huile d'olive, saler légèrement et enfourner 20 minutes.
- Pendant ce temps, peler l'orange et le pamplemousse à vif puis prélever les suprêmes. Conserver le jus.
- Sortir le plat du four et répartir les olives sur le fenouil.
- Déposer les filets de poisson sur les légumes.
- Ajouter les suprêmes d'agrumes autour du poisson.
- Arroser avec le jus récupéré lors de la découpe des agrumes, le jus de citron et le reste de l'huile d'olive.
- Ajouter quelques brins de thym, poivrer et saler légèrement.
- Enfourner de nouveau pendant 12 à 15 minutes selon l'épaisseur du poisson.
- Servir immédiatement avec le jus de cuisson.
Si les filets sont encore partiellement congelés, prolonger la cuisson de 5 à 8 minutes. Le poisson doit s'effeuiller facilement sous la fourchette.
Accompagnements
- Riz basmati.
- Pommes de terre grenaille rôties.
- Lentilles assaisonnées à l'huile d'olive.
- Focaccia.
- Salade de roquette.
Vins
- Vermentino : agrumes et minéralité.
- Picpoul de Pinet : vif et iodé.
- Bellet blanc : floral et élégant.
- Rosé de Provence.
- Rosé de Corse.
Variantes
- Ajouter quelques câpres.
- Incorporer du citron confit.
- Remplacer les olives noires par des olives de Kalamata.
- Ajouter quelques tomates cerises rôties.
- Utiliser de la daurade ou du bar entier lorsque c'est la saison.
Entre mer et vergers
Entre mer et vergers
Le fenouil pousse spontanément sur de nombreux rivages méditerranéens. Son parfum anisé accompagne les poissons depuis l'Antiquité, aussi bien en Provence qu'en Italie ou en Grèce.
Les agrumes racontent une autre histoire. Originaires d'Asie, ils ont gagné le bassin méditerranéen grâce aux routes commerciales reliant l'Orient et l'Occident. L'orange, le citron et, plus récemment, le pamplemousse ont profondément transformé les cuisines du Sud.
L'association du poisson, du fenouil, des olives et des agrumes résume à elle seule l'esprit de la cuisine méditerranéenne : des produits simples, peu transformés, dont les saveurs se renforcent mutuellement sans jamais se masquer.
Comme souvent, ce plat rappelle que les plus belles recettes naissent de la rencontre entre les ressources de la mer, les fruits des vergers et les herbes des collines.