Préparation

1. Préchauffer le four à 180 °C.
2. Faire revenir rapidement les épinards ou les blettes dans une poêle avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils tombent. Laisser refroidir puis les égoutter soigneusement.
3. Hacher grossièrement les olives noires et la menthe.
4. Dans un saladier, mélanger les épinards, l'œuf, la roquette grossièrement coupée, le parmesan, les pignons, les raisins secs, la menthe, le zeste de citron et les olives noires. Saler légèrement et poivrer.
5. Répartir la farce sur une moitié de chaque morceau de pâte puis replier pour former des chaussons.
6. Souder les bords en les pressant avec une fourchette.
7. Déposer sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
8. Servir chaud ou tiède.

Préparation

1. Cuire les œufs durs puis les laisser refroidir.
2. Couper les pains en deux.
3. Frotter légèrement la mie avec une gousse d'ail puis l'arroser généreusement d'huile d'olive. C'est cette étape qui donne son nom au pan bagnat : en niçois, pan banhat signifie « pain baigné » ou « pain mouillé ». Le jus des tomates et l'huile d'olive imbibent peu à peu la mie, qui devient tendre et parfumée .
4. Répartir dans chaque pain les tomates, le poivron, l'oignon, les œufs durs coupés en rondelles, les anchois et les olives.
5. Ajouter quelques feuilles de basilic.
6. Refermer les pains et presser légèrement.
7. Laisser reposer une quinzaine de minutes avant de servir afin que les saveurs se mêlent.

Préparation

1. Préchauffer le four à 200 °C
2. Éplucher et émincer finement les oignons
3. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle.
4. Ajouter les oignons, l'ail haché et le thym.
5. Laisser compoter à feu doux pendant 30 à 40 minutes en remuant régulièrement. Les oignons doivent être fondants, sans coloration.
6. Étaler la pâte sur une plaque de cuisson.
7. Répartir les oignons sur toute la surface.
8. Disposer les filets d'anchois en croisillons.
9. Ajouter les olives noires.
10. Enfourner pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
11. Poivrer et servir chaud, tiède ou froid.

La pissaladière traditionnelle niçoise ne contient ni tomate ni fromage. Sa saveur repose sur l'équilibre entre la douceur des oignons longuement compotés et la puissance des anchois.

Préparation

1. Dans un bol, battre les œufs avec une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre.
2. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et cuire une omelette fine. La laisser tiédir puis la découper en lanières.
3. Couper la tomate et le concombre en petits dés.
4. Émincer les olives noires.
5. Émietter la feta.
6. Préparer la sauce en mélangeant le yaourt, le jus du demi-citron et la menthe finement ciselée.
7. Réchauffer légèrement les pains pita afin qu'ils deviennent souples.
8. Ouvrir les pains pita et les garnir de roquette, de lanières d'omelette, de légumes, d'olives noires et de feta émiettée.
9. Ajouter une cuillerée de sauce au yaourt puis servir immédiatement.

Préparation

1. Répartir le houmous, le tzatzíki et la taramosalata dans trois bols.
2. Ajouter les olives et quelques feuilles de menthe ou de basilic.
3. Passer les tortillas au grille-pain jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et croustillantes.
4. Les servir immédiatement. Encore très chaudes, elles sont particulièrement croustillantes à l'extérieur tout en restant légèrement moelleuses à cœur.
5. Chacun trempe les tortillas dans les différentes préparations.

Empilez les tortillas à la sortie du grille-pain sous un torchon propre si vous ne les servez pas immédiatement. Elles restent ainsi chaudes tout en conservant leur souplesse, ce qui permet de les plier facilement pour les tremper dans les mezzés.

Préparation

1. Faire légèrement griller les pignons de pin dans une poêle sèche pendant 2 à 3 minutes.
2. Peler les oranges et le pamplemousse à vif puis prélever les suprêmes. Conserver le jus recueilli.
3. Prélever le zeste très fin d'un demi-citron puis presser le citron.
4. Couper l'avocat en quartiers et l'arroser d'un peu de jus de citron.
5. Répartir la roquette sur un grand plat de service ou dans quatre assiettes.
6. Déposer les burratas au centre.
7. Disposer harmonieusement les suprêmes d'orange et de pamplemousse, les quartiers d'avocat et les olives autour des burratas.
8. Préparer une vinaigrette avec l'huile d'olive, deux cuillères à soupe du jus des agrumes, une cuillère à soupe de jus de citron, les zestes de citron et quelques tours de moulin à poivre.
9. Arroser délicatement la salade de cette vinaigrette.
10. Parsemer de basilic ciselé, de pignons grillés et d'une pincée de fleur de sel.
11. Servir immédiatement.

Préparation

1. Couper les tomates en quartiers.
2. Éplucher partiellement le concombre puis le couper en rondelles épaisses.
3. Épépiner le poivron et le couper en lanières.
4. Émincer finement l'oignon rouge.
5. Réunir les légumes dans un saladier.
6. Ajouter les olives et les câpres.
7. Déposer la feta en gros morceaux ou en une tranche épaisse au centre de la salade.
8. Arroser d'huile d'olive, parsemer d'origan et poivrer généreusement.
9. Ajouter un filet de citron si vous le souhaitez.
10. Mélanger délicatement au moment de servir.

Préparation

1. Peler les pamplemousses à vif et prélever les suprêmes. Retirer soigneusement toute la peau blanche afin d'éviter l'amertume. Réserver le jus récupéré lors de la découpe.
2. Couper les avocats en quartiers.
3. Préparer les fèves ou les edamame selon les indications du paquet, puis les laisser refroidir.
4. Émincer finement le concombre, le poivron, les radis et les cébettes.
5. Préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive, le jus de citron vert, le miel et quelques cuillères de jus de pamplemousse. Saler et poivrer.
6. Réunir les légumes, les fèves, les olives, les pignons de pin, les suprêmes de pamplemousse et les avocats dans un saladier.
7. Ajouter la roquette et les feuilles de menthe.
8. Verser la vinaigrette juste avant de servir et mélanger délicatement.

Pour éviter toute amertume excessive, retirer soigneusement la peau blanche des pamplemousses. Le jus récupéré lors de la découpe peut être ajouté à la vinaigrette.

Préparation

1. Éplucher les mangues puis les couper en dés ou en fines lamelles.
2. Couper l'avocat en quartiers et l'arroser d'un peu de jus de citron vert.
3. Émincer finement le concombre et l'oignon rouge.
4. Préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive, le jus de citron vert, le miel et le poivre.
5. Réunir dans un saladier la mangue, l'avocat, le concombre, l'oignon rouge et la roquette.
6. Ajouter la feta émiettée.
7. Parsemer de menthe, de basilic et de pignons de pin ou de pistaches.
8. Verser la vinaigrette au dernier moment et mélanger délicatement.

Préparation

1. Cuire les œufs 9 minutes dans l'eau bouillante puis les refroidir sous l'eau froide.
2. Couper les tomates en quartiers.
3. Émincer finement le poivron vert et les cébettes.
4. Écaler les œufs et les couper en quartiers.
5. Disposer les tomates dans un grand plat.
6. Répartir le thon émietté, les anchois, les œufs, le poivron, les cébettes et les olives.
7. Ajouter quelques feuilles de basilic.
8. Arroser généreusement d'huile d'olive, poivrer et servir.

Préparation

1. Rincer le boulgour puis le faire tremper dans de l'eau froide pendant 20 à 30 minutes. L'égoutter soigneusement en le pressant entre les mains.
2. Couper les tomates en très petits dés. Les laisser s'égoutter quelques minutes.
3. Effeuiller le persil et la menthe puis les ciseler très finement.
4. Émincer les cébettes.
5. Réunir le boulgour, les tomates, le persil, la menthe et les cébettes dans un grand saladier.
6. Ajouter le jus de citron, l'huile d'olive, le sel et le poivre.
7. Mélanger délicatement.
8. Réserver au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de servir.

Préparation

1. Éplucher les pommes de terre et les carottes puis les couper en petits dés.
2. Couper les courgettes et les tomates en morceaux.
3. Mettre tous les légumes dans une grande marmite avec l'eau.
4. Saler légèrement et porter à ébullition.
5. Laisser cuire à petits frémissements pendant environ 45 minutes.
6. Ajouter les haricots blancs et les pâtes.
7. Poursuivre la cuisson 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les pâtes soient tendres.
8. Pendant ce temps, préparer le pistou en écrasant l'ail et le basilic puis en incorporant progressivement l'huile d'olive. Ajouter le parmesan si désiré.
9. Hors du feu, incorporer le pistou à la soupe et mélanger.
10. Servir immédiatement.

La recette fonctionne parfaitement avec des légumes surgelés. Les courgettes, les haricots verts ou les légumes pour minestrone permettent de préparer une soupe au pistou en toute saison avec très peu de préparation.

Préparation

1. Émincer l'oignon.
2. Couper les courgettes en rondelles.
3. Faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive pendant quelques minutes.
4. Ajouter les courgettes et le bouillon.
5. Porter à ébullition puis cuire 20 minutes à feu doux.
6. Ajouter les feuilles de menthe.
7. Mixer finement.
8. Incorporer la crème ou le yaourt.
9. Saler, poivrer puis laisser refroidir.
10. Réserver au réfrigérateur au moins 3 heures avant de servir.

Préparation

1. Couper les melons en deux, retirer les graines puis prélever la chair.
2. Éplucher le concombre et le couper en morceaux.
3. Mixer la chair des melons avec le concombre, le gaspacho, le jus de citron vert, l'huile d'olive et les feuilles de basilic.
4. Ajouter les 150 g de feta et mixer brièvement afin de conserver un peu de texture.
5. Poivrer généreusement. Goûter avant de saler : le gaspacho et la feta apportent déjà beaucoup d'assaisonnement.
6. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
7. Servir très frais dans des bols ou des verrines.
8. Parsemer de feta émiettée, de quelques feuilles de basilic et de pignons grillés au moment du service.

Le gaspacho prêt à l'emploi concentre déjà tomates, poivrons, concombre, ail et huile d'olive. Il permet de construire rapidement une soupe glacée plus complexe sans multiplier les ingrédients ni le temps de préparation.

Préparation

1. Égoutter légèrement les filets d'anchois.
2. Éplucher et dégermer les gousses d'ail.
3. Écraser l'ail et les anchois au mortier jusqu'à obtenir une pâte homogène.
4. Incorporer progressivement l'huile d'olive tout en continuant à mélanger.
5. Ajouter le jus de citron et les câpres si vous en utilisez.
6. Poivrer légèrement. Goûter avant de saler : les anchois apportent déjà toute la salinité nécessaire.
7. Réserver au frais pendant au moins 30 minutes avant de servir.

Les filets d'anchois à l'huile permettent de préparer une anchoïade en quelques minutes. Pour une saveur plus intense, il est possible d'utiliser des anchois au sel préalablement dessalés.

Préparation

1. Éplucher les mangues et les couper en petits dés.
2. Émincer finement l'oignon.
3. Hacher l'ail et râper le gingembre.
4. Mettre tous les ingrédients dans une casserole.
5. Porter doucement à ébullition.
6. Laisser cuire à feu doux pendant 30 à 40 minutes en remuant de temps en temps.
7. Lorsque le mélange devient épais et brillant, retirer du feu.
8. Laisser refroidir avant de servir.

Le chutney se conserve plusieurs jours au réfrigérateur. Préparé la veille, il est souvent encore meilleur car les saveurs ont eu le temps de se développer.

Préparation

1. Rincer rapidement les petits poissons à l'eau froide puis les égoutter soigneusement.
2. Alterner dans le bocal des couches de poissons et de gros sel.
3. Ajouter le laurier, le thym et les grains de poivre.
4. Fermer le bocal et conserver au frais.
5. Remuer la préparation une fois par semaine.
6. Laisser maturer pendant 4 à 6 semaines.
7. Mixer ou écraser la préparation afin d'obtenir une pâte homogène.
8. Filtrer éventuellement pour obtenir une texture plus lisse.

Grâce à sa forte teneur en sel, le pissalat se conserve plusieurs mois au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

Préparation

1. Égoutter les olives et les anchois.
2. Éplucher et dégermer la gousse d’ail.
3. Mixer les olives, l’ail, les câpres, les anchois et le jus de citron.
4. Ajouter progressivement l’huile d’olive jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
5. Poivrer légèrement. Goûter avant de saler : les olives, les câpres et les anchois apportent déjà suffisamment de sel.
6. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de servir.

Recouvrir la surface d’un filet d’huile d’olive avant de refermer le bocal. La pâte d’olives se conserve jusqu’à une semaine au réfrigérateur.

Préparation

1. Couper les tomates en petits dés.
2. Émincer très finement l'oignon rouge.
3. Épépiner et hacher le piment si vous souhaitez un rougail relevé.
4. Mélanger les tomates, l'oignon et le piment dans un saladier.
5. Ajouter le jus de citron vert et l'huile.
6. Saler, poivrer puis mélanger délicatement.
7. Laisser reposer 15 à 30 minutes au réfrigérateur avant de servir.

Le succès du rougail repose avant tout sur la qualité des tomates. Elles doivent être mûres, parfumées et légèrement acidulées. Hors saison, quelques heures de repos à température ambiante permettent souvent d'améliorer leur saveur.

Préparation

1. Émincer l’oignon, l’ail et le poivron.
2. Faire revenir l’oignon et le poivron dans l’huile d’olive pendant 5 minutes.
3. Ajouter l’ail et les tomates. Laisser mijoter 10 minutes.
4. Verser le vin blanc et laisser réduire quelques minutes.
5. Ajouter le fumet de poisson et le laurier.
6. Porter à frémissement puis verser le riz.
7. Cuire à feu doux pendant 10 minutes.
8. Ajouter les calamars et poursuivre la cuisson 10 minutes.
9. Ajouter le poisson, les moules et les crevettes.
10. Cuire encore 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les moules soient ouvertes et que le riz soit tendre.
11. Parsemer de coriandre fraîche et servir immédiatement.

Les fruits de mer surgelés conviennent parfaitement à cette recette. Ils peuvent être ajoutés directement dans le bouillon en adaptant légèrement les temps de cuisson selon les indications du paquet.

Préparation

1. Au four à micro-ondes, décongeler la sauce à la provençale, la sauce tomate et les crevettes au curry rouge selon les indications des emballages.
2. Mélanger les deux sauces et les crevettes dans un récipient adapté.
3. Déposer une fine couche de sauce au fond du plat à gratin.
4. Recouvrir d'une couche de feuilles de lasagnes.
5. Ajouter une couche de sauce aux crevettes puis une poignée de mozzarella râpée. Répéter l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Terminer par une couche de sauce puis recouvrir généreusement de mozzarella.
6. Enfourner selon les indications figurant sur l'emballage des feuilles de lasagnes, jusqu'à ce que les pâtes soient tendres et le dessus bien gratiné.

Préparation

1. Cuire le riz basmati selon les indications du paquet puis le laisser refroidir.
2. Cuire les lentilles si elles ne sont pas déjà préparées. Les laisser tiédir puis les assaisonner avec l'huile d'olive, le nuoc-mâm, le jus de citron et un demi-oignon rouge finement émincé.
3. Couper le thon en tranches très fines ou en petits cubes. Ajouter les fruits rouges, le vinaigre de framboise, l'huile d'olive et quelques tours de moulin à poivre. Réserver au frais.
4. Peler les pamplemousses à vif et prélever les suprêmes.
5. Couper les avocats en quartiers et les arroser du jus de citron.
6. Ciseler finement la laitue ou la sucrine. L'assaisonner avec le vinaigre de framboise, la sauce soja et l'huile d'olive.
7. Couper les tomates en quartiers et les assaisonner avec l'huile d'olive, le vinaigre de framboise et quelques lamelles d'oignon rouge.
8. Faire légèrement griller les pignons de pin dans une poêle sèche pendant quelques minutes.
9. Répartir le riz basmati au fond de quatre grands bols. Déposer les lentilles assaisonnées à côté du riz.
10. Disposer harmonieusement le carpaccio de thon, les suprêmes de pamplemousse, les avocats, la salade, les tomates, les olives et les pignons de pin.
11. Servir immédiatement.

Préparation

1. Cuire le riz selon les indications du paquet puis le laisser tiédir.
2. Réchauffer ou décongeler la ratatouille selon sa préparation.
3. Couper l'avocat en dés et arroser d'un peu de jus de citron.
4. Couper les tomates en petits morceaux.
5. Répartir le riz dans quatre bols.
6. Disposer harmonieusement la ratatouille, les crevettes, l'avocat et les tomates.
7. Arroser d'un filet d'huile d'olive et de quelques gouttes de citron.
8. Ajouter les herbes fraîches ciselées, un peu de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre.
9. Servir immédiatement.

Préparation

1. Déposer la farine sur le plan de travail et former un puits.
2. Casser les œufs au centre puis ajouter l'huile d'olive et le sel.
3. Incorporer progressivement la farine aux œufs.
4. Pétrir pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et élastique.
5. Former une boule, couvrir et laisser reposer 30 minutes.

6. Laver les feuilles de blettes et retirer les plus grosses côtes.
7. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle puis faire tomber les blettes avec l'ail haché pendant quelques minutes.
8. Laisser refroidir puis presser soigneusement les blettes afin d'éliminer le maximum d'eau.
9. Hacher finement les blettes.
10. Hacher la viande de daube.
11. Mélanger les blettes, la daube, le parmesan, l'œuf et quelques tours de moulin à poivre jusqu'à obtenir une farce homogène.

12. Étaler la pâte très finement au rouleau.
13. Déposer une cuillère à café de farce tous les 5 cm environ sur une moitié de la pâte.
14. Humidifier légèrement le contour de chaque tas de farce avec un peu d'eau.
15. Replier la pâte sur elle-même afin de recouvrir la farce.
16. Chasser soigneusement l'air autour de chaque ravioli en pressant avec les doigts.
17. Découper les raviolis à l'aide d'une roulette ou d'un couteau.
18. Bien souder les bords.

19. Verser le jus de cuisson de la daube dans une petite casserole.
20. Porter à ébullition puis laisser réduire à feu moyen jusqu'à obtenir une sauce légèrement nappante.
21. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

22. Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition.
23. Cuire les raviolis 3 à 4 minutes dans l'eau frémissante.
24. Les égoutter délicatement avec une écumoire.
25. Les répartir dans des assiettes chaudes.
26. Napper d'un peu de jus réduit de daube.
27. Parsemer de parmesan râpé et de quelques feuilles de basilic ou de marjolaine.
28. Servir immédiatement.

Préparation

1. Gratter et laver soigneusement les coquillages. Les déposer dans une grande marmite avec le vin blanc, le laurier et le thym.
2. Couvrir et cuire à feu vif jusqu'à l'ouverture des coquillages. Éliminer ceux qui restent fermés.
3. Filtrer le jus de cuisson et le conserver.
4. Décortiquer les coquillages en gardant quelques moules et palourdes entières pour la présentation.
5. Émincer finement l'oignon et le faire revenir doucement dans l'huile d'olive.
6. Ajouter le riz et le remuer jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
7. Verser progressivement le jus de cuisson des coquillages complété par de l'eau chaude ou un léger fumet de poisson, en remuant régulièrement jusqu'à ce que le riz soit cuit.
8. Pendant ce temps, saisir rapidement les pétoncles dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive.
9. Ciseler les herbes fraîches.
10. Lorsque le riz est cuit, incorporer le parmesan, les moules et les palourdes décortiquées, ainsi qu'une partie des herbes.
11. Répartir dans les assiettes, ajouter les pétoncles et les coquillages réservés puis parsemer du reste des herbes.
12. Poivrer et servir immédiatement.

Préparation

1. Faire griller les pignons à sec dans une poêle pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
2. Prélever le zeste des citrons puis presser leur jus.
3. Faire cuire les tagliatelles dans une grande quantité d'eau bouillante salée selon les indications du paquet.
4. Égoutter les pâtes en conservant une petite louche d'eau de cuisson.
5. Remettre les pâtes dans la casserole. Ajouter l'huile d'olive, le jus de citron, les zestes et un peu d'eau de cuisson. Mélanger délicatement.
6. Incorporer le parmesan et les pignons grillés.
7. Poivrer généreusement et servir immédiatement.
8. Ajouter quelques feuilles de basilic ou de menthe ciselées au moment du service.

Préparation

1. Hacher grossièrement les noix.
2. Éplucher et hacher finement l'ail.
3. Mélanger les noix, l'ail, l'huile d'olive et la moitié du parmesan jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Ajouter quelques cuillerées d'eau chaude si nécessaire pour assouplir la préparation.
4. Faire cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante salée selon les indications du paquet.
5. Égoutter les pâtes puis les verser dans un saladier préalablement chauffé.
6. Poivrer généreusement, ajouter une pincée de noix muscade puis incorporer la sauce aux noix.
7. Mélanger soigneusement afin d'enrober les pâtes.
8. Servir immédiatement avec le reste du parmesan à part.

Préparation

1. Décongeler la ratatouille au four à micro-ondes, à découvert, selon les indications du paquet. La laisser refroidir puis l'arroser d'un filet de jus de citron. Réserver au réfrigérateur.
2. Peler les tomates si nécessaire, puis les couper en quartiers. Ajouter l'oignon rouge finement émincé ou les cébettes. Assaisonner avec l'huile d'olive, le vinaigre de framboise, le sel et le poivre.
3. Faire griller les tranches de pain.
4. Battre les œufs à la fourchette.
5. Faire chauffer une poêle légèrement huilée jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Verser les œufs. Dès qu'ils commencent à prendre, les remuer délicatement avec une spatule en bois afin de ramener les parties cuites vers le centre. Retirer l'omelette du feu lorsqu'elle est encore très baveuse. Elle terminera sa cuisson grâce à sa chaleur résiduelle. La poivrer.
6. Dresser chaque assiette avec une portion de ratatouille froide, la salade de tomates, une tranche de pain grillé et l'omelette.

Préparation

1. Préchauffer le four à 200 °C.
2. Couper les aubergines en deux dans la longueur.
3. Inciser profondément la chair en croisillons sans percer la peau.
4. Arroser les aubergines de la moitié de l'huile d'olive puis saler et poivrer.
5. Répartir l'ail haché et les feuilles de thym dans les entailles.
6. Disposer les aubergines sur une plaque, face coupée vers le haut.
7. Enfourner pendant 40 à 50 minutes jusqu'à ce que la chair soit très tendre et légèrement dorée.
8. Hacher grossièrement les olives.
9. À la sortie du four, répartir les olives sur les aubergines, arroser avec le reste de l'huile d'olive et le jus de citron.
10. Servir chaud, tiède ou à température ambiante.

Préparation

1. Laver les courgettes et les couper en demi-rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur.
2. Éplucher et hacher finement l'ail.
3. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif.
4. Ajouter les courgettes et les faire revenir pendant 10 à 12 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement dorées.
5. Ajouter l'ail pendant les deux dernières minutes de cuisson.
6. Hors du feu, ajouter le zeste finement râpé et le jus d'un demi-citron.
7. Émietter la féta sur les courgettes encore chaudes.
8. Ajouter les feuilles de menthe ciselées et les pignons de pin.

Préparation

1. Émincer finement l'oignon.
2. Hacher l'ail et râper le gingembre.
3. Faire revenir l'oignon dans l'huile pendant 5 minutes.
4. Ajouter l'ail, le gingembre, le curcuma, le cumin et la coriandre. Mélanger pendant 1 minute.
5. Ajouter les lentilles corail, le lait de coco et l'eau.
6. Porter à ébullition puis réduire à feu doux.
7. Laisser cuire 20 à 25 minutes en remuant de temps en temps. Les lentilles doivent se défaire et former une préparation crémeuse.
8. Saler, poivrer puis ajouter le jus de citron.
9. Servir bien chaud.

Les lentilles corail ne nécessitent pas de trempage préalable. Elles cuisent rapidement et se délitent naturellement, ce qui donne au dahl sa texture crémeuse caractéristique. Si le mélange devient trop épais, ajouter simplement un peu d'eau en cours de cuisson.

Préparation

1. La veille, faire tremper les haricots blancs dans un grand volume d'eau froide pendant 12 heures.
2. Égoutter les haricots et les rincer.
3. Les mettre dans une grande casserole d'eau froide non salée.
4. Porter à ébullition puis laisser cuire à petits frémissements pendant 1 heure à 1 heure 30, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
5. Égoutter et réserver.

6. Émincer les oignons et hacher l'ail.
7. Faire revenir les oignons dans l'huile d'olive pendant 5 minutes.
8. Ajouter l'ail et poursuivre la cuisson 1 minute.
9. Incorporer les tomates concassées, le romarin et le laurier.
10. Laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
11. Ajouter les haricots cuits.
12. Saler, poivrer et ajouter le sucre si les tomates sont très acides.
13. Poursuivre la cuisson à petits frémissements pendant 20 à 30 minutes.
14. Retirer le romarin et le laurier avant de servir.
15. Arroser d'un filet d'huile d'olive juste avant de passer à table.

Remplacer les haricots secs par deux boîtes de haricots blancs déjà cuits. Dans ce cas, commencer directement à l'étape 6.

Préparation

1. Émincer les oignons et hacher l'ail.
2. Couper le citron confit en petits dés après avoir retiré les pépins.
3. Faire revenir les oignons dans l'huile d'olive pendant 5 minutes.
4. Ajouter l'ail et poursuivre la cuisson 1 minute.
5. Incorporer les fèves encore surgelées, le thym, le laurier et le citron confit.
6. Verser le bouillon.
7. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes.
8. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson quelques minutes si le ragoût paraît trop liquide.
9. Saler légèrement, poivrer puis ajouter le persil ou la coriandre ciselés.
10. Servir chaud ou tiède.

Préparation

1. Préchauffer le four à 200 °C.
2. Couper les aubergines, les courgettes, les poivrons, les tomates et les oignons en gros morceaux.
3. Mélanger les légumes avec l'huile d'olive, le thym, le laurier, le sel et le poivre.
4. Répartir les légumes sur les plats en une seule couche.
5. Enfourner pendant 45 minutes en mélangeant une ou deux fois en cours de cuisson.
6. Ajouter les olives, les câpres, l'ail haché et le citron confit finement émincé.
7. Poursuivre la cuisson 15 minutes.
8. Retirer le laurier et le thym.
9. Parsemer de basilic ciselé juste avant de servir.

Cette ratatouille est excellente chaude, tiède ou froide et gagne encore en saveur le lendemain.

Préparation

1. Préchauffer le four à 200 °C.
2. Couper les aubergines, les courgettes, les poivrons, les tomates et les oignons en gros morceaux.
3. Mélanger les légumes avec l'huile d'olive, le thym, le laurier, le sel et le poivre.
4. Répartir les légumes sur les plats en une seule couche.
5. Enfourner pendant 45 minutes en mélangeant une ou deux fois en cours de cuisson.
6. Ajouter les olives, les câpres, l'ail haché et le citron confit finement émincé.
7. Poursuivre la cuisson 15 minutes.
8. Retirer le laurier et le thym.
9. Parsemer de basilic ciselé juste avant de servir.

Cette ratatouille est excellente chaude, tiède ou froide et gagne encore en saveur le lendemain.

Préparation

1. Préchauffer le four à 180 °C.
2. Éplucher les oignons et les émincer. Répartir les oignons au fond du plat avec l'ail haché.
3. Couper les courgettes, les tomates et les aubergines en rondelles fines et régulières.
4. Saupoudrer légèrement les courgettes et les aubergines de sel fin, puis les laisser dégorger pendant 10 minutes sur du papier absorbant. Essuyer ensuite l'excès d'humidité avec un torchon propre.
5. Disposer les légumes debout en les alternant dans le plat et en les serrant bien les uns contre les autres.
6. Arroser d'huile d'olive.
7. Parsemer d'herbes de Provence, de thym, de sel et de poivre.
8. Enfourner pour 45 minutes.
9. Servir chaud, tiède ou froid.

Préparation

1. Laisser décongeler les pavés de bonite jusqu'à ce qu'ils soient encore légèrement fermes.
2. Éplucher et émincer finement le gingembre.
3. Dans un bol, mélanger le gingembre, la sauce soja, le nước chấm, le jus de citron et l'huile d'olive. Déposer les pavés de bonite dans cette marinade et laisser reposer 1 à 2 heures au réfrigérateur.
4. Préparer la salade de lentilles. Si les lentilles sont surgelées, les réchauffer ou les décongeler selon les indications du sachet puis les laisser refroidir. Ajouter l'échalote finement émincée, le persil ciselé, un filet d'huile d'olive, un peu de jus de citron, du sel et du poivre.
5. Faire revenir les légumes surgelés dans un wok ou une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore croquants.
6. Égoutter les pavés de bonite en conservant la marinade.
7. Chauffer fortement le wok ou la poêle. Saisir la bonite 1 à 2 minutes par face. Le cœur doit rester rosé et moelleux.
8. Ajouter la marinade dans le wok après la cuisson du poisson et laisser réduire quelques instants. Napper légèrement les légumes avec cette sauce.
9. Ajouter la coriandre fraîche au moment du service.
10. Servir la bonite accompagnée des légumes sautés et de la salade de lentilles froide.

Préparation

1. Sortir la lotte, le cabillaud, le rouget et les noix de Saint-Jacques du congélateur 2 à 3 heures avant la préparation. Les laisser décongeler partiellement au réfrigérateur. Les crevettes et le homard peuvent rester surgelés.
2. Faire revenir l'oignon émincé et les poireaux dans un filet d'huile d'olive pendant 5 minutes.
3. Ajouter le vin blanc, le thym, le laurier et l'eau.
4. Ajouter les pommes de terre grenaille et laisser cuire à petits frémissements pendant 20 minutes.
5. Ajouter la lotte et le homard. Poursuivre la cuisson pendant 8 minutes.
6. Ajouter le cabillaud et cuire encore 5 minutes.
7. Ajouter les crevettes, les noix de Saint-Jacques et les filets de rouget. Cuire 3 minutes supplémentaires.
8. Préparer l'aïoli en montant le jaune d'œuf, l'ail écrasé et l'huile d'olive comme une mayonnaise. Ajouter le jus de citron.
9. Prélever une louche de bouillon chaud et l'incorporer progressivement à l'aïoli en fouettant.
10. Hors du feu, incorporer l'aïoli au bouillon en remuant délicatement. Ne plus faire bouillir.
11. Rectifier l'assaisonnement et servir immédiatement dans des assiettes creuses avec les poissons, les crustacés, les pommes de terre et beaucoup de bouillon.

Pour une préparation entièrement à partir de produits surgelés, il suffit d'augmenter légèrement les temps de cuisson : 10 à 12 minutes pour la lotte et le homard, 6 à 8 minutes pour le cabillaud, puis 4 à 5 minutes pour les crevettes, les Saint-Jacques et le rouget. Le bouillon doit toujours rester à petits frémissements afin de préserver la texture des poissons.

Préparation

1. Laisser décongeler les pavés de bonite ou de thon pendant environ 30 minutes à température ambiante. Lorsqu'ils sont encore légèrement fermes, les couper en tranches très fines et les disposer à plat sur un plat de service ou dans les assiettes.
2. Placer le poisson au réfrigérateur pour qu'il termine sa décongélation.
3. Dans un bol, réunir les fruits rouges, le jus de citron, le jus d'orange, l'huile d'olive, une pincée de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre. Laisser décongeler les fruits si nécessaire.
4. Répartir les fruits rouges sur le poisson puis arroser l'ensemble avec leur jus.
5. Ajouter quelques feuilles de basilic ou de menthe ciselées.
6. Servir immédiatement.

Préparation

1. Cuire le riz selon les indications du paquet.
2. Émincer les oignons.
3. Piler ou hacher finement l'ail et le gingembre.
4. Faire revenir les oignons dans l'huile jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
5. Ajouter l'ail, le gingembre et le curcuma. Mélanger pendant une minute.
6. Ajouter les tomates coupées en morceaux ou les tomates concassées.
7. Laisser mijoter 10 minutes pour obtenir une sauce épaisse.
8. Ajouter les morceaux de thon.
9. Saler, poivrer puis laisser cuire à feu doux 8 à 10 minutes. Le thon doit rester moelleux.
10. Servir accompagné du riz.

Si le thon est surgelé, le laisser décongeler partiellement au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures. Il peut également être ajouté directement dans la sauce frémissante, auquel cas il faudra prolonger la cuisson de quelques minutes. Éviter cependant une cuisson trop longue qui le rendrait sec.

Préparation

1. Cuire le riz jasmin selon les indications du paquet.
2. Dans une sauteuse, faire chauffer la pâte de curry pendant 1 minute.
3. Ajouter le lait de coco, le nuoc-mâm et le sucre roux.
4. Porter à frémissement.
5. Ajouter les morceaux de cabillaud.
6. Cuire doucement 6 à 8 minutes jusqu'à ce que le poisson s'effeuille facilement.
7. Ajouter le jus du demi-citron vert juste avant le service.

8. Faire chauffer un wok ou une grande poêle.
9. Saisir le mélange de légumes surgelés à feu vif pendant 6 à 8 minutes.
10. Saler très légèrement ou ajouter quelques gouttes de nuoc-mâm.
11. Les légumes doivent rester croquants.

1. Sortir les dos de cabillaud du congélateur environ 1 à 2 heures avant la préparation et les laisser décongeler partiellement au réfrigérateur. Ils doivent être suffisamment décongelés pour être séparés, tout en restant légèrement fermes au cœur.
2. Ajouter les morceaux au curry frémissant et cuire à feu doux pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils s'effeuillent facilement.

Préparation

1. Si vous utilisez du stockfish, le faire tremper dans de l'eau froide pendant 48 heures en changeant l'eau matin et soir. S'il s'agit de morue salée, 24 heures suffisent généralement.
2. Égoutter le poisson, retirer la peau et les arêtes si nécessaire, puis le couper en gros morceaux.
3. Éplucher les pommes de terre et les couper en quartiers.
4. Émincer les oignons et hacher l'ail.
5. Faire revenir les oignons dans l'huile d'olive pendant 5 minutes.
6. Ajouter l'ail puis les tomates concassées.
7. Verser le vin blanc, ajouter le bouquet garni et laisser mijoter 10 minutes.
8. Ajouter les pommes de terre et le poisson.
9. Couvrir d'eau à hauteur si nécessaire.
10. Laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes et que le poisson se défasse facilement.
11. Ajouter les olives quelques minutes avant le service.

Le stockfish est un cabillaud séché à l'air libre, traditionnellement produit dans les pays nordiques. Contrairement à la morue, il n'est pas salé. Il nécessite une longue réhydratation avant la cuisson. L'estocafic niçois est traditionnellement préparé avec du stockfish, importé depuis des siècles depuis les côtes norvégiennes. Si vous ne trouvez pas de stockfish, la morue dessalée constitue une alternative pratique.

Préparation

1. Préchauffer le four à 180 °C.
2. Émincer finement les bulbes de fenouil et les échalotes.
3. Répartir le fenouil, les échalotes et l'ail haché dans le plat.
4. Peler l'orange et le pamplemousse à vif puis prélever les suprêmes. Couper le citron en fines rondelles.
5. Déposer les morceaux de poisson sur le lit de fenouil.
6. Ajouter les suprêmes d'agrumes, les rondelles de citron et les olives.
7. Arroser d'huile d'olive, ajouter le thym, saler légèrement et poivrer.
8. Enfourner pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le poisson s'effeuille facilement et que le fenouil soit tendre.
9. Servir bien chaud avec le jus de cuisson.

Préparation

1. Éplucher les carottes et les pommes de terre. Nettoyer les poireaux puis couper tous les légumes en morceaux.
2. Porter le bouillon à ébullition avec le thym et le laurier.
3. Ajouter les légumes et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
4. Déposer les morceaux de poisson dans le bouillon frémissant.
5. À la reprise du frémissement, laisser pocher 3 à 5 minutes selon l'épaisseur des morceaux.
6. Couper le pain en tranches et le faire griller.
7. Retirer délicatement le poisson et les légumes.
8. Servir séparément :
9. le poisson dans un plat ;
10. les légumes dans un second plat ;
11. le bouillon dans une soupière ou de grands bols ;
12. les croûtons dans une corbeille ;
13. l'aïoli dans un ramequin.

Chacun compose son assiette selon son goût.

Préparation

1. Porter à frémissement la sauce tomate.
2. Ciseler le basilic.
3. Déposer les morceaux de poissons encore surgelés dans la sauce frémissante.
4. À la reprise du frémissement, couvrir et laisser cuire 5 minutes à feu doux.
5. Rectifier l’assaisonnement, ajouter le basilic et servir immédiatement.

Préparation

1. Nettoyer les moules ou les palourdes et éliminer celles qui sont ouvertes ou abîmées.
2. Couper la lotte en gros morceaux.
3. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse. Faire dorer la lotte puis les gambas. Réserver.
4. Monder les tomates puis les concasser grossièrement.
5. Dans la même sauteuse, faire revenir les oignons et quatre gousses d'ail écrasées pendant quelques minutes.
6. Ajouter le cognac. Laisser réduire quelques instants puis incorporer les tomates, le laurier, le paprika, le piment et le fumet de poisson.
7. Ajouter les calamars. Laisser mijoter à feu doux pendant une vingtaine de minutes.
8. Ajouter les moules ou les palourdes. Couvrir et cuire jusqu'à ouverture des coquillages.
9. Remettre dans la sauce la lotte et les gambas puis poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes à feu doux.
10. Préparer une picada en mélangeant les amandes en poudre, le persil et la dernière gousse d'ail écrasée jusqu'à obtenir une pâte grossière. L'incorporer à la sauce.
11. Ajouter éventuellement le homard découpé et laisser simplement réchauffer quelques minutes.
12. Rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud.

Préparation

1. Mélanger la sauce soja, le miel, l'ail et le gingembre.
2. Déposer la bavette dans un plat et l'enrober de marinade.
3. Laisser reposer au moins 1 heure, idéalement 3 à 4 heures.
4. Cuire l'accompagnement selon les indications du paquet.
5. Sortir la viande du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson.
6. Faire chauffer une poêle à feu très vif avec l'huile.
7. Égoutter légèrement la bavette.
8. Déposer la viande dans la poêle et ne plus y toucher pendant 3 à 4 minutes.
9. Lorsque la face inférieure est bien colorée et laquée, retourner la viande.
10. Cuire encore 2 à 3 minutes selon l'épaisseur et le degré de cuisson souhaité.
11. Laisser reposer 5 minutes avant de trancher.
12. Couper la bavette en fines tranches perpendiculairement aux fibres. Servir avec les pommes grenailles ou les légumes grillés et arroser avec les sucs de cuisson.

Préparation

1. Éplucher et émincer finement le gingembre.
2. Dans un bol, mélanger la sauce soja, le nước chấm, le jus de citron, l'huile d'olive et le gingembre. Déposer les bavettes dans la marinade, couvrir et laisser reposer 2 à 3 heures au réfrigérateur.
3. Faire cuire le riz basmati selon les indications du paquet.
4. Égoutter les bavettes et conserver la marinade.
5. Faire revenir les légumes surgelés dans un wok ou une grande poêle à feu vif. Lorsqu'ils sont presque cuits, ajouter la marinade et laisser réduire quelques minutes.
6. Réserver les légumes au chaud.
7. Chauffer fortement le wok ou la poêle. Saisir les bavettes 1 à 2 minutes par face pour une cuisson saignante, davantage selon votre préférence.
8. Laisser reposer la viande 3 minutes, puis la découper en lanières perpendiculairement aux fibres.
9. Saler légèrement, poivrer et servir avec le riz et les légumes.
10. Dans une assiette, disposer le riz et les légumes en diagonale. Répartir les lanières de bavette sur le dessus.

Préparation

1. La veille, couper la viande en gros cubes, placer la viande dans un saladier avec les oignons émincés, clous de girofle piqués dans un demi-oignon, les carottes en rondelles, l'ail écrasé, le zeste d'orange, le bouquet garni enfermé dans une mousseline, une étamine ou un carré de gaze alimentaire et le vin rouge. Laisser mariner toute une nuit au réfrigérateur.
2. Égoutter la viande et conserver la marinade.
3. Dans une cocotte, faire revenir le lard dans l'huile d'olive. Ajouter les morceaux de viande et les faire colorer sur toutes les faces.
4. Ajouter les légumes de la marinade puis les tomates concassées. Faire revenir quelques minutes.
5. Verser la marinade. Porter à frémissement puis couvrir.
6. Laisser mijoter à feu très doux pendant 3 à 4 heures.
7. Ajouter les champignons au bout de 2 heures de cuisson.
8. Ajouter les olives de Nice durant les 30 dernières minutes afin qu'elles parfument la sauce sans se défaire.
9. Rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud.
10. C'est au réchauffage que la daube atteint son meilleur équilibre.

Préparation

1. Parer soigneusement la viande puis la découper au couteau en très petits dés.
2. Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
3. Éplucher le concombre, retirer les graines puis le couper en très petits dés.
4. Émincer finement les oignons nouveaux.
5. Hacher la coriandre, la menthe et le piment.
6. Dans un bol, mélanger le jus de citron vert, la sauce de poisson, la sauce soja, le sucre et l'huile de sésame.
7. Réunir dans un saladier la viande, les échalotes, le concombre, les oignons nouveaux, les herbes et le piment.
8. Verser l'assaisonnement puis mélanger délicatement.
9. Laisser reposer cinq à dix minutes au réfrigérateur.
10. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Préparation

1. 250 g de miel
2. 250 g d'amandes entières
3. Faire torréfier les amandes au four quelques minutes.
4. Chauffer le miel à feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée.
5. Incorporer les amandes et mélanger rapidement.
6. Étaler sur une plaque huilée.
7. Laisser refroidir puis casser en morceaux.

1. 250 g de miel
2. 150 g de sucre
3. 2 blancs d'œufs
4. 250 g d'amandes et de pistaches
5. Faire chauffer le miel.
6. Monter les blancs en neige.
7. Incorporer progressivement le miel chaud puis le sucre cuit.
8. Ajouter les fruits secs.
9. Couler entre deux feuilles de papier azyme.
10. Laisser refroidir.

1. 500 g de farine
2. 10 cl d'huile d'olive
3. 20 g de levure fraîche
4. 80 g de sucre
5. 15 cl d'eau tiède
6. 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger
7. Zeste d'une orange
8. 1 pincée de sel
9. Mélanger tous les ingrédients.
10. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte souple.
11. Laisser lever 2 heures.
12. Étaler en forme ovale.
13. Inciser la surface.
14. Cuire 20 à 25 minutes à 180 °C.

1. Dattes
2. Pâte d'amande
3. Ouvrir les dattes.
4. Retirer le noyau.
5. Remplacer par un morceau de pâte d'amande.
6. Refermer.

1. Oranges
2. Sucre
3. Cannelle
4. Peler les oranges à vif.
5. Les couper en rondelles.
6. Saupoudrer légèrement de sucre et de cannelle.
7. Servir frais.

Préparation

1. Préchauffer le four à 180 °C.
2. Mélanger la farine, le beurre coupé en morceaux, le sucre glace et l'œuf. Ajouter éventuellement une cuillère à soupe d'eau froide puis former une pâte homogène.
3. Étaler la pâte et foncer un moule à tarte d'environ 23 cm de diamètre.
4. Piquer le fond à la fourchette, recouvrir d'un papier sulfurisé et lester avec des haricots secs ou du riz. Faire cuire à blanc pendant 10 minutes.
5. Pendant ce temps, travailler le beurre et le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange crémeux.
6. Ajouter le miel, le zeste et le jus de citron, puis incorporer les pignons et la pincée de sel.
7. Verser la garniture sur le fond de tarte précuit.
8. Enfourner pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce que la surface soit légèrement dorée.
9. Laisser refroidir puis saupoudrer généreusement de sucre glace avant de servir.

Préparation

1. Mélanger la farine, le sucre et le sel.
2. Incorporer le beurre coupé en petits dés jusqu'à obtenir une texture sableuse.
3. Ajouter les œufs battus avec l'eau de fleur d'oranger.
4. Rassembler la pâte sans trop la travailler. Ajouter un peu d'eau si nécessaire.
5. Former une boule, la diviser en deux parts égales puis laisser reposer au frais pendant au moins une heure.

6. Éliminer les côtes des blettes et ne conserver que les feuilles.
7. Les rouler puis les émincer très finement.
8. Les blanchir une ou deux minutes dans l'eau bouillante.
9. Les égoutter soigneusement et les presser pour éliminer le maximum d'eau.

10. Faire macérer les raisins dans la grappa.
11. Battre les œufs dans un saladier.
12. Ajouter le parmesan, le sucre cassonade, l'huile d'olive, la poudre d'amande, les raisins et leur liquide de macération, les pignons et le poivre.
13. Incorporer les blettes et mélanger jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement enrobées.

14. Préchauffer le four à 200 °C.
15. Éplucher les pommes et les couper en fines lamelles.
16. Étaler la première moitié de pâte et foncer la tourtière.
17. Répartir uniformément la garniture.
18. Disposer les lamelles de pommes sur toute la surface.
19. Recouvrir avec la seconde abaisse de pâte.
20. Souder les bords, rentrer la pâte contre le moule et piquer la surface à la fourchette.

21. Cuire 15 minutes à 200 °C puis 30 minutes à 180 °C jusqu'à ce que la tourte soit bien dorée.
22. Laisser refroidir complètement.
23. Saupoudrer généreusement de sucre glace avant de servir.