Salade de fenouil à la poutargue
Salade de fenouil à la poutargue
Ingrédients
- 2 bulbes de fenouil
- 80 à 100 g de poutargue
- 1 orange
- 1 citron
- 1 pamplemousse rose
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Quelques olives noires
- Quelques brins de fenouil ou de persil plat
- Poivre
Équipement minimal
- 1 mandoline (facultatif)
- 1 saladier
Préparation
- Retirer les parties extérieures dures des bulbes de fenouil.
- Émincer très finement le fenouil à l'aide d'un couteau ou d'une mandoline.
- Peler l'orange et le pamplemousse à vif et prélever les suprêmes. Conserver le jus.
- Prélever quelques zestes du citron, puis en presser le jus.
- Mélanger le jus d'orange récupéré, le jus de citron, le jus de pamplemousse et l'huile d'olive.
- Répartir le fenouil dans un saladier ou directement dans les assiettes.
- Ajouter les suprêmes d'orange, de pamplemousse et les olives.
- Arroser de vinaigrette et mélanger délicatement.
- Couper la poutargue en très fines lamelles ou la râper au-dessus de la salade.
- Ajouter quelques zestes de citron, quelques pluches de fenouil ou de persil et un tour de moulin à poivre.
- Servir immédiatement.
Accompagnements
- Roquette
- Pain grillé frotté à l'ail.
- Focaccia.
- Sardines grillées.
- Anchoïade.
- Salade de tomates.
Vins
- Vermentino : frais et légèrement salin.
- Bellet blanc : floral et minéral.
- Picpoul de Pinet : vif et iodé.
- Rosé de Provence.
- Rosé de Corse.
Variantes
- Ajouter quelques copeaux de parmesan.
- Remplacer l'orange par du pamplemousse rose.
- Incorporer quelques câpres.
- Ajouter des pignons de pin grillés.
- Compléter avec quelques tranches très fines d'avocat.
L'or de la Méditerranée
L'or de la Méditerranée
La poutargue est obtenue par salage et séchage des poches d'œufs de mulet. Présente sous différentes formes autour de toute la Méditerranée, elle est parfois surnommée « le caviar méditerranéen ». Les Égyptiens en consommaient déjà dans l'Antiquité et les techniques de préparation se sont ensuite diffusées de port en port.
Le fenouil pousse spontanément sur de nombreux rivages méditerranéens. Son parfum anisé accompagne depuis des siècles les poissons, les fruits de mer et les préparations marines.
L'association du fenouil et de la poutargue est particulièrement naturelle : l'un apporte fraîcheur et croquant, l'autre profondeur et caractère. Quelques agrumes suffisent alors à créer l'équilibre.
Cette salade raconte une Méditerranée de pêcheurs, de marins et de commerçants, où les produits de la mer circulaient bien avant l'apparition des frontières modernes. Derrière sa simplicité se cache une histoire ancienne de conservation, d'échanges et de savoir-faire.