Pissalat
Pissalat
Ingrédients
- 500 g de poutine ou de nonats* (alevins d'anchois ou de sardines)
- 100 g de gros sel de mer
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- Quelques grains de poivre
* La pêche et la vente de la poutine et des nonats étant aujourd'hui très réglementées, il est souvent difficile d'en trouver.
Équipement minimal
- 1 bocal en verre hermétique
- 1 cuillère en bois
Préparation
- Rincer rapidement les petits poissons à l'eau froide puis les égoutter soigneusement.
- Alterner dans le bocal des couches de poissons et de gros sel.
- Ajouter le laurier, le thym et les grains de poivre.
- Fermer le bocal et conserver au frais.
- Remuer la préparation une fois par semaine.
- Laisser maturer pendant 4 à 6 semaines.
- Mixer ou écraser la préparation afin d'obtenir une pâte homogène.
- Filtrer éventuellement pour obtenir une texture plus lisse.
Grâce à sa forte teneur en sel, le pissalat se conserve plusieurs mois au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Accompagnements
- Pissaladière.
- Anchoïade.
- Tartines grillées.
- Légumes crus.
- Sauces et vinaigrettes.
Le descendant du garum
Pissalat sur un étal du vieux Nice
Le pissalat appartient à la grande famille des sauces de poisson fermentées que l'on retrouve sur tous les rivages de la Méditerranée et de l'Asie. Les Grecs et les Romains consommaient déjà le garum, un condiment obtenu par la fermentation de petits poissons dans le sel.
Le nom pissalat vient du niçois peis salat, qui signifie simplement « poisson salé ». Longtemps préparé dans les foyers niçois, il permettait de conserver les prises abondantes du printemps.
La raréfaction des alevins et l'évolution des réglementations ont progressivement fait disparaître sa fabrication domestique. Aujourd'hui, la plupart des pissaladières sont garnies de filets d'anchois, qui reproduisent en partie la saveur originelle du condiment.
Le pissalat rappelle que les techniques de fermentation ont longtemps été essentielles pour nourrir les populations littorales. Bien avant la réfrigération, elles permettaient de conserver et de transporter des aliments sur de longues distances.
Des amphores de garum romain aux sauces de poisson d'Asie du Sud-Est, ces préparations témoignent d'une histoire commune : celle des échanges maritimes, des savoir-faire et du goût universel pour les saveurs fermentées.