Deux mille ans de métissages

Opus vermiculatum, œuvre romaine de la fin du Ier siècle av. J-C./début du Ier Siècle.

Les lasagnes comptent parmi les plats les plus anciens de la cuisine italienne. Leur nom remonte au grec ancien lásana, qui désignait un support de cuisson ou un trépied servant à soutenir un récipient au-dessus du feu. Les Romains en tirèrent le mot lasanum, désignant un chaudron ou un pot de cuisson. Ce n'est qu'au Moyen Âge que le terme en vint à désigner les feuilles de pâte elles-mêmes puis, par extension, le plat que nous connaissons aujourd'hui.

Dès l'Antiquité, le gastronome romain Apicius décrit des préparations composées de lagana, fines abaisses de pâte alternant avec diverses garnitures. Les lasagnes existaient donc déjà dans leur principe bien avant l'apparition de la tomate en Europe.

L'une des plus anciennes recettes écrites figure dans le Liber de coquina, rédigé à la cour du royaume de Naples à la fin du XIIIᵉ siècle. Les lasagnes y apparaissent comme de fines feuilles de pâte découpées en carrés, bouillies dans l'eau puis servies avec du fromage râpé et des épices. Ni tomate, ni béchamel : seulement la pâte, le fromage et quelques aromates.

Au fil des siècles, la recette s'enrichit. À la Renaissance se développent les superpositions de pâte et de fromage. Plus tard, les épinards sont incorporés à la pâte, donnant naissance aux célèbres lasagne verdi. La tomate, arrivée d'Amérique au XVIᵉ siècle, ne s'imposera que progressivement avant de devenir l'un des emblèmes de la cuisine italienne.

Ces lasagnes aux crevettes et au curry rouge s'inscrivent finalement dans cette longue histoire. Car les lasagnes n'ont jamais été une recette figée : elles ont toujours accueilli les produits, les épices et les goûts de leur époque. Après les viandes de l'Antiquité, les fromages médiévaux et les tomates de la Renaissance, voici les crevettes et le curry rouge venus des rivages de l'océan Indien et de l'Asie du Sud-Est.

Les lasagnes ont traversé plus de deux millénaires d'histoire parce qu'elles savent accueillir le monde dans leurs couches successives. Chaque époque y dépose ses ingrédients ; chaque cuisine y raconte ses voyages. Cette version aux crevettes et au curry rouge perpétue ainsi une tradition bien plus ancienne que la recette elle-même : celle du métissage, de l'invention et de la rencontre.

Omne tulit punctum qui miscuit utile dulci.
"Remporte tous les suffrages celui qui sait mêler l'utile à l'agréable."
— Horace, Ars Poetica

Cette citation d'Horace convient bien à l'esprit des lasagnes : un plat qui, depuis vingt siècles, mêle les héritages, les saveurs et les influences sans jamais cesser d'être lui-même.