Estocafic et ingrédients
Estocafic
Ingrédients
- 1 kg de stockfish (cabillaud séché non salé) ou de morue salée
- 1,5 kg de pommes de terre
- 2 oignons
- 4 gousses d'ail
- 800 g de tomates concassées
- 20 cl de vin blanc sec
- 10 cl d'huile d'olive
- 1 bouquet garni
- Quelques olives noires de Nice (facultatif)
- Sel, poivre
Équipement minimal
- 1 grand saladier
- 1 cocotte
Préparation
- Si vous utilisez du stockfish, le faire tremper dans de l'eau froide pendant 48 heures en changeant l'eau matin et soir. S'il s'agit de morue salée, 24 heures suffisent généralement.
- Égoutter le poisson, retirer la peau et les arêtes si nécessaire, puis le couper en gros morceaux.
- Éplucher les pommes de terre et les couper en quartiers.
- Émincer les oignons et hacher l'ail.
- Faire revenir les oignons dans l'huile d'olive pendant 5 minutes.
- Ajouter l'ail puis les tomates concassées.
- Verser le vin blanc, ajouter le bouquet garni et laisser mijoter 10 minutes.
- Ajouter les pommes de terre et le poisson.
- Couvrir d'eau à hauteur si nécessaire.
- Laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes et que le poisson se défasse facilement.
- Ajouter les olives quelques minutes avant le service.
Le stockfish est un cabillaud séché à l'air libre, traditionnellement produit dans les pays nordiques. Contrairement à la morue, il n'est pas salé. Il nécessite une longue réhydratation avant la cuisson. L'estocafic niçois est traditionnellement préparé avec du stockfish, importé depuis des siècles depuis les côtes norvégiennes. Si vous ne trouvez pas de stockfish, la morue dessalée constitue une alternative pratique.
Accompagnements
- Salade verte à l'ail.
- Pain de campagne grillé.
- Fenouil cru émincé.
- Tapenade noire.
Vins
- Bellet blanc : minéral et floral.
- Vermentino : ample et frais.
- Cassis blanc : notes d'agrumes et de garrigue.
- Rosé de Provence.
- Bandol rosé.
- Côtes-de-Provence rouge léger.
- Bellet rouge jeune.
Variantes
- Ajouter quelques anchois à la sauce.
- Incorporer des câpres.
- Remplacer une partie des tomates par des poivrons rouges.
- Ajouter un zeste d'orange.
Une histoire du Nord
Le Combat de Carnaval et Carême, Pieter Brueghel l'Ancien, Huile sur panneau de bois,1559
Bien avant l'invention de la surgélation, les poissons des mers du Nord constituaient une source essentielle de protéines pour les populations méditerranéennes. Dès le XIIᵉ siècle, le stockfish — du cabillaud séché à l'air froid des côtes de Norvège — se diffuse dans toute l'Europe chrétienne. Nourrissant et facile à transporter, il présente un avantage décisif : il permet de respecter les prescriptions du Carême.
De grandes routes commerciales relient alors les pêcheries de l'Atlantique Nord aux villes de Méditerranée. Les navires marchands descendant des Flandres vers les grands ports de la péninsule italienne font régulièrement escale dans les abris naturels de Nice et de Villefranche-sur-Mer. Avec les marchandises, les épices et les tissus voyagent également les habitudes alimentaires.
C'est probablement à cette époque que les Niçois découvrent le stockfish, qu'ils appellent estocaficada ou estocafic. Peu à peu, ce poisson venu des mers nordiques s'intègre à la cuisine locale au point de devenir l'un des plats emblématiques du comté de Nice. La célèbre estocaficada niçoise témoigne encore aujourd'hui de cette rencontre entre les pêcheurs norvégiens, les marchands flamands et les populations méditerranéennes.
Cette histoire rappelle que les échanges alimentaires ne datent pas de la mondialisation contemporaine. Depuis près d'un millénaire, les habitants de la Méditerranée consomment des poissons venus du Nord grâce aux réseaux commerciaux qui sillonnaient l'Europe entière.
Les morceaux de cabillaud, de colin-lieu et de saumon que nous cuisinons aujourd'hui appartiennent à cette même histoire. Entre le stockfish transporté dans les cales des navires médiévaux et les poissons surgelés des congélateurs modernes, les techniques ont changé, mais la route demeure la même : celle qui relie les mers froides de l'Atlantique aux rivages ensoleillés de la Méditerranée.