Zarzuela de poissons et fruits de mer
Zarzuela de poissons et fruits de mer
Ingrédients
- 1 homard cuit (facultatif)
- 24 moules ou palourdes fraîches
- 1 grosse queue de lotte
- 225 g de calamars coupés en anneaux
- 12 gambas
- 450 g de tomates
- 2 gros oignons doux hachés
- 5 gousses d'ail écrasées
- 60 cl de court-bouillon ou de fumet de poisson
- 2 cuillères à soupe de cognac
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère à café de paprika
- 1 petit piment rouge épépiné et haché
- 2 cuillères à soupe d'amandes en poudre
- 2 cuillères à soupe de persil frais haché
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel et poivre du moulin
Équipement minimal
- 1 grande sauteuse ou une cocotte
Préparation
- Nettoyer les moules ou les palourdes et éliminer celles qui sont ouvertes ou abîmées.
- Couper la lotte en gros morceaux.
- Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse. Faire dorer la lotte puis les gambas. Réserver.
- Monder les tomates puis les concasser grossièrement.
- Dans la même sauteuse, faire revenir les oignons et quatre gousses d'ail écrasées pendant quelques minutes.
- Ajouter le cognac. Laisser réduire quelques instants puis incorporer les tomates, le laurier, le paprika, le piment et le fumet de poisson.
- Ajouter les calamars. Laisser mijoter à feu doux pendant une vingtaine de minutes.
- Ajouter les moules ou les palourdes. Couvrir et cuire jusqu'à ouverture des coquillages.
- Remettre dans la sauce la lotte et les gambas puis poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes à feu doux.
- Préparer une picada en mélangeant les amandes en poudre, le persil et la dernière gousse d'ail écrasée jusqu'à obtenir une pâte grossière. L'incorporer à la sauce.
- Ajouter éventuellement le homard découpé et laisser simplement réchauffer quelques minutes.
- Rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud.
Accompagnements
- Pain de campagne grillé
- Riz blanc
- Salade verte
Vins
- Penedès Blanc : frais et aromatique.
- Albariño : vif et iodé.
- Cassis Blanc : ample et minéral.
Variantes
La zarzuela s'adapte aux arrivages du marché. On peut remplacer la lotte par du merlu ou du cabillaud, ajouter quelques langoustines, ou encore incorporer des palourdes et des coques pour enrichir le bouillon.
Une histoire catalane
Mosaïque romaine représentant des poissons méditerranéens. Ier–IIe siècle apr. J.-C. Villa dei Settimii, Via Cassia, Rome. Museo Nazionale Romano.
Le nom zarzuela désigne en espagnol un genre théâtral mêlant chant, musique et dialogues. La comparaison n'est pas fortuite : comme le spectacle dont elle porte le nom, la zarzuela réunit de nombreux acteurs dans une même scène. Poissons, crustacés, coquillages, tomates, ail, huile d'olive et épices jouent chacun leur rôle dans une composition où aucun ingrédient ne domine complètement les autres.
Née sur les côtes de Catalogne, cette marmite de poissons appartient à la grande famille des soupes et ragoûts maritimes méditerranéens. À l'origine, les pêcheurs l'élaboraient avec les prises disponibles du jour, des espèces modestes aux poissons les plus appréciés selon les saisons et les arrivages. Au fil du temps, le plat est également devenu une spécialité festive des tables familiales et des restaurants du littoral.
Comme la bouillabaisse provençale, le cacciucco toscan ou le brodetto de l'Adriatique, la zarzuela témoigne d'une même civilisation maritime où les hommes ont appris à tirer le meilleur parti des ressources de la mer. Chaque port possédait sa version, adaptée aux espèces locales et aux habitudes de ses habitants.
La présence des amandes rappelle l'influence de la cuisine médiévale catalane, fortement marquée par les échanges avec le monde arabe. Durant des siècles, les amandes ont servi à épaissir sauces et ragoûts bien avant la généralisation des farines et des crèmes.
La zarzuela raconte ainsi l'histoire de la Méditerranée occidentale : une mer où circulaient non seulement les navires et les marchandises, mais aussi les recettes, les techniques et les goûts. Derrière chaque assiette se retrouvent les pêcheurs catalans, les marchands, les voyageurs et les cuisiniers qui ont contribué à façonner l'une des plus riches traditions culinaires du monde.