Zarzuela de poissons et fruits de mer

Zarzuela de poissons et fruits de mer

Pour 6 convives

La zarzuela est la grande marmite de poissons de la côte catalane. Dans une sauce parfumée à la tomate, à l'ail, aux épices et aux amandes se mêlent poissons, crustacés et coquillages dans une composition généreuse où chaque ingrédient conserve sa personnalité tout en participant à l'équilibre de l'ensemble. Plus simple à réaliser qu'il n'y paraît, ce plat convivial évoque les ports de pêche de la Méditerranée occidentale et les traditions culinaires nées du dialogue incessant entre la mer, les hommes et les saisons.

Ingrédients

  • 1 homard cuit (facultatif)
  • 24 moules ou palourdes fraîches
  • 1 grosse queue de lotte
  • 225 g de calamars coupés en anneaux
  • 12 gambas
  • 450 g de tomates
  • 2 gros oignons doux hachés
  • 5 gousses d'ail écrasées
  • 60 cl de court-bouillon ou de fumet de poisson
  • 2 cuillères à soupe de cognac
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 cuillère à café de paprika
  • 1 petit piment rouge épépiné et haché
  • 2 cuillères à soupe d'amandes en poudre
  • 2 cuillères à soupe de persil frais haché
  • 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

  1. Nettoyer les moules ou les palourdes et éliminer celles qui sont ouvertes ou abîmées.
  2. Couper la lotte en gros morceaux.
  3. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse. Faire dorer la lotte puis les gambas. Réserver.
  4. Monder les tomates puis les concasser grossièrement.
  5. Dans la même sauteuse, faire revenir les oignons et quatre gousses d'ail écrasées pendant quelques minutes.
  6. Ajouter le cognac. Laisser réduire quelques instants puis incorporer les tomates, le laurier, le paprika, le piment et le fumet de poisson.
  7. Ajouter les calamars. Laisser mijoter à feu doux pendant une vingtaine de minutes.
  8. Ajouter les moules ou les palourdes. Couvrir et cuire jusqu'à ouverture des coquillages.
  9. Remettre dans la sauce la lotte et les gambas puis poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes à feu doux.
  10. Préparer une picada en mélangeant les amandes en poudre, le persil et la dernière gousse d'ail écrasée jusqu'à obtenir une pâte grossière. L'incorporer à la sauce.
  11. Ajouter éventuellement le homard découpé et laisser simplement réchauffer quelques minutes.
  12. Rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud.

Variantes

La zarzuela s'adapte aux arrivages du marché. On peut remplacer la lotte par du merlu ou du cabillaud, ajouter quelques langoustines, ou encore incorporer des palourdes et des coques pour enrichir le bouillon.

Accompagnements

■Pain de campagne grillé

■Riz blanc

■Salade verte

Vins

■Penedès Blanc : frais et aromatique.

■Albariño : vif et iodé.

■Cassis Blanc : ample et minéral.

Ingrédients

  • 1 homard cuit (facultatif)
  • 24 moules ou palourdes fraîches
  • 1 grosse queue de lotte
  • 225 g de calamars coupés en anneaux
  • 12 gambas
  • 450 g de tomates
  • 2 gros oignons doux hachés
  • 5 gousses d'ail écrasées
  • 60 cl de court-bouillon ou de fumet de poisson
  • 2 cuillères à soupe de cognac
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 cuillère à café de paprika
  • 1 petit piment rouge épépiné et haché
  • 2 cuillères à soupe d'amandes en poudre
  • 2 cuillères à soupe de persil frais haché
  • 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • Sel et poivre du moulin

Accompagnements

■Pain de campagne grillé

■Riz blanc

■Salade verte

Vins

■Penedès Blanc : frais et aromatique.

■Albariño : vif et iodé.

■Cassis Blanc : ample et minéral.

Préparation

  1. Nettoyer les moules ou les palourdes et éliminer celles qui sont ouvertes ou abîmées.
  2. Couper la lotte en gros morceaux.
  3. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse. Faire dorer la lotte puis les gambas. Réserver.
  4. Monder les tomates puis les concasser grossièrement.
  5. Dans la même sauteuse, faire revenir les oignons et quatre gousses d'ail écrasées pendant quelques minutes.
  6. Ajouter le cognac. Laisser réduire quelques instants puis incorporer les tomates, le laurier, le paprika, le piment et le fumet de poisson.
  7. Ajouter les calamars. Laisser mijoter à feu doux pendant une vingtaine de minutes.
  8. Ajouter les moules ou les palourdes. Couvrir et cuire jusqu'à ouverture des coquillages.
  9. Remettre dans la sauce la lotte et les gambas puis poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes à feu doux.
  10. Préparer une picada en mélangeant les amandes en poudre, le persil et la dernière gousse d'ail écrasée jusqu'à obtenir une pâte grossière. L'incorporer à la sauce.
  11. Ajouter éventuellement le homard découpé et laisser simplement réchauffer quelques minutes.
  12. Rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud.

Variantes

La zarzuela s'adapte aux arrivages du marché. On peut remplacer la lotte par du merlu ou du cabillaud, ajouter quelques langoustines, ou encore incorporer des palourdes et des coques pour enrichir le bouillon.

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