Citron, ail, huile d’olive et herbes
Sauce provençale au citron
Ingrédients
- 2 citrons jaunes non traités
- 2 gousses d’ail
- 8 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 cuillère à café de miel
- 1 petite branche de thym
- Une dizaine de feuilles de basilic
- 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
- Poivre
- Sel
Équipement minimal
- 1 petite casserole
- 1 fouet ou une cuillère
Préparation
- Prélever finement le zeste d’un citron.
- Presser les deux citrons.
- Hacher très finement l’ail.
- Faire chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive à feu doux.
- Ajouter l’ail et le thym et cuire 1 minute sans laisser colorer.
- Verser le vin blanc.
- Laisser réduire de moitié pendant environ 5 minutes.
- Ajouter le jus des citrons, le zeste et le miel.
- Laisser frémir 2 à 3 minutes seulement. Une cuisson trop longue ferait perdre au citron sa fraîcheur.
- Retirer du feu et enlever le thym.
- Incorporer progressivement les six cuillères à soupe d’huile d’olive restantes en fouettant vivement pour obtenir une sauce légèrement émulsionnée.
- Ajouter le basilic déchiré et le persil.
- Poivrer généreusement et saler légèrement.
- Servir immédiatement, chaude ou tiède.
Accompagnements
- Dos de cabillaud.
- Lotte.
- Rougets.
- Daurade ou bar.
- Crevettes et Saint-Jacques.
- Courgettes grillées.
- Fenouil rôti.
- Artichauts.
- Pommes de terre grenaille.
- Polenta grillée.
Variantes
Ajouter une cuillère à soupe de peau de citron confit très finement hachée. Saler avec prudence.
Ajouter 2 cuillères à soupe de câpres juste avant de servir. Particulièrement adaptée au poisson.
Ajouter 80 g d’olives noires grossièrement hachées.
Remplacer le thym et le basilic par une petite branche de romarin. Très bien avec l’agneau ou des pommes de terre rôties.
Ajouter une deuxième cuillère à café de miel si les citrons sont particulièrement acides.
Le citron sur les rivages provençaux
Le citron sur les rivages provençaux
Le citron est originaire d’Asie. Sa diffusion vers l’ouest s’est effectuée progressivement par les routes commerciales reliant l’Asie, le Moyen-Orient et le bassin méditerranéen.
Il trouve sur certains rivages méditerranéens des conditions particulièrement favorables à sa culture. Sur la Côte d’Azur, Menton est notamment devenu célèbre pour ses agrumes.
Dans la cuisine, son intérêt dépasse largement son parfum. Son acidité équilibre le gras de l’huile d’olive, relève les poissons et les légumes et permet de construire une sauce avec très peu d’ingrédients.
Cette sauce repose précisément sur cet équilibre : le citron apporte l’acidité, l’huile d’olive la rondeur, l’ail la puissance et les herbes le parfum. Quelques minutes suffisent. Le reste appartient aux produits.