Pâte de curry aux épices fraîches
Pâte de curry
Ingrédients
- 1 petit oignon
- 3 gousses d'ail
- 30 g de gingembre frais
- 1 petit piment rouge frais ou ½ cuillère à café de piment en poudre
- 2 cuillères à café de curry en poudre
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 1 cuillère à café de coriandre moulue
- ½ cuillère à café de poivre noir
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- Le jus d'un demi-citron vert
- 3 cuillères à soupe d'huile neutre ou d'huile d'olive douce
- 1 cuillère à soupe de nước mắm
- 1 cuillère à café de sucre roux
Équipement minimal
- 1 petit mixeur
Préparation
- Éplucher et couper grossièrement l'oignon, l'ail et le gingembre.
- Épépiner éventuellement le piment pour obtenir une pâte moins forte.
- Mettre l'oignon, l'ail, le gingembre et le piment dans le mixeur.
- Ajouter le curry, le curcuma, le cumin, la coriandre et le poivre.
- Ajouter le concentré de tomate, le jus de citron vert, le nước mắm et le sucre.
- Verser l'huile et mixer jusqu'à obtenir une pâte assez homogène. Ajouter une cuillère à soupe d'eau si nécessaire.
- Transférer dans un petit pot et conserver au réfrigérateur.
Pour un curry de 4 personnes, compter **2 à 3 cuillères à soupe de pâte**.
Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une sauteuse, ajouter la pâte de curry et la faire revenir **1 à 2 minutes*- en remuant. Cette étape est importante : la chaleur torréfie légèrement les épices et développe leurs arômes.
Ajouter ensuite 40 cl de lait de coco, mélanger et porter doucement à frémissement avant d'incorporer le poisson, les crevettes, la viande ou les légumes.
Accompagnements
- Riz basmati ou jasmin.
- Légumes au wok.
- Concombre au citron vert.
- Rougail de tomates.
- Chutney.
Variantes
- Ajouter une tige de citronnelle finement émincée.
- Ajouter le zeste d'un citron vert.
- Incorporer quelques feuilles de coriandre fraîche.
- Augmenter le piment pour une pâte plus puissante.
- Remplacer le curry en poudre par du garam masala pour une orientation plus indienne.
- Ajouter un peu plus de citronnelle et de piment pour se rapprocher d'une pâte de curry d'Asie du Sud-Est.
Une pâte, mille currys
Pâte de curry aux épices fraîches
Il n'existe pas une pâte de curry mais une multitude de préparations. Le mot « curry » lui-même recouvre des traditions très différentes, de l'Inde à la Thaïlande, en passant par la Malaisie, le Sri Lanka, les Mascareignes ou les Antilles.
Les épices sèches venues d'Inde rencontrent ici le gingembre, le piment arrivé d'Amérique après le XVIᵉ siècle, les agrumes asiatiques et le nước mắm des cuisines d'Asie du Sud-Est. Faire revenir cette pâte dans la matière grasse avant de la mouiller constitue le geste essentiel : les aromates cuisent, les épices se torréfient et leurs composés aromatiques se diffusent dans l'huile.
Cette pâte n'a donc pas la prétention de reproduire une tradition particulière. C'est une base de cuisine, volontairement polyvalente, conçue pour transformer rapidement quelques produits simples en un plat fortement parfumé.