Tomates rôties au balsamique et pâte brisée au parmesan
Tatin de tomate de Cédric Ravaud
Ingrédients
- 1,5 kg de tomates
- 1 oignon rouge
- 1 tête d'ail violet
- Huile d'olive
- Vinaigre balsamique noir
- Quelques feuilles de basilic ou de roquette
Pour la pâte brisée au parmesan
- 240 g de farine
- 125 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 jaune d'œuf
- 50 g de parmesan
Équipement minimal
- 1 plat à tarte en verre de 24 cm
- 1 planche
- 1 rouleau à pâtisserie
Préparation
- Mélanger la farine, le beurre, le sel, le jaune d'œuf et le parmesan jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ne pas la travailler davantage que nécessaire.
- Former une boule légèrement aplatie, l'envelopper et la réserver au réfrigérateur.
- Préchauffer le four à 220 °C.
- Émincer l'oignon rouge.
- Séparer et émincer les gousses d'ail.
- Couper les tomates en beaux morceaux assez épais : ils doivent conserver de la matière après leur longue cuisson.
- Verser un filet d'huile d'olive et un peu de vinaigre balsamique dans le fond du plat à tarte.
- Répartir l'oignon et l'ail dans le fond.
- Disposer soigneusement les morceaux de tomate par-dessus, en les serrant bien. La face qui touche le fond du moule sera visible après le démoulage.
- Enfourner pendant environ 45 minutes à 220 °C. Les tomates doivent être très tendres et leur jus sensiblement réduit.
- Pendant ce temps, sortir la pâte du réfrigérateur et l'abaisser sur environ 3 mm d'épaisseur, en formant un disque légèrement plus grand que le moule.
- Sortir les tomates du four.
- Déposer délicatement la pâte sur les tomates et rentrer légèrement les bords entre les tomates et le moule.
- Remettre au four pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien cuite et dorée.
- Sortir la tarte du four et la laisser tiédir. Il faut que les jus commencent à se figer, sans attendre que la tarte soit complètement froide et adhère au plat.
- Poser un grand plat sur le moule et retourner l'ensemble d'un geste franc.
- Soulever délicatement le moule.
- Ajouter quelques feuilles de basilic ou de roquette fraîche et servir tiède ou à température ambiante.
Accompagnements
- Burrata ou mozzarella.
- Jambon cru.
- Salade de roquette.
- Fenouil cru au citron.
- Olives noires.
- Une simple salade verte.
Vins
- Vermentino.
- Côtes-de-Provence blanc.
- Cassis blanc.
- Côtes-de-Provence.
- Bandol rosé.
- Côtes-du-Rhône léger.
- Gamay.
- Rouge provençal peu tannique.
Variantes
- Ajouter quelques olives noires entre les tomates.
- Parsemer de câpres après le démoulage.
- Ajouter du thym avec l'oignon et l'ail.
- Déposer une burrata au centre de la tarte encore tiède.
- Remplacer le basilic par de la roquette pour apporter davantage d'amertume.
Une Tatin passée au Sud
Une Tatin passée au Sud
La tarte Tatin repose sur un renversement : ce qui cuit au fond du moule finit au-dessus. La technique, associée aux sœurs Tatin et à leur hôtel de Lamotte-Beuvron à la charnière des XIXᵉ et XXᵉ siècles, est devenue beaucoup plus importante que la seule tarte aux pommes qui l'a rendue célèbre.
Appliquée à la tomate, elle change de territoire. L'huile d'olive remplace le beurre du caramel, le vinaigre balsamique apporte l'acidité et une légère douceur, tandis que l'ail, l'oignon rouge, le basilic et le parmesan installent le plat dans un paysage franchement méditerranéen.
La cuisson préalable est essentielle. La tomate est constituée en grande partie d'eau : la mettre directement sous une pâte produirait une tarte détrempée. Quarante-cinq minutes de four la transforment. L'eau s'évapore, les sucres se concentrent et les morceaux s'affaissent les uns contre les autres.
La pâte n'arrive qu'ensuite. Elle ferme le plat pendant les dernières minutes de cuisson, recueille les jus concentrés des tomates et reste suffisamment sèche pour devenir croustillante.
Une technique née avec une tarte aux pommes devient ainsi une manière particulièrement efficace de cuisiner les légumes d'été : beaucoup de tomates, un four très chaud et, pour l'essentiel, du temps qui travaille à la place du cuisinier.