Tatin de tomate de Cédric Ravaud

Préparation

1. Mélanger la farine, le beurre, le sel, le jaune d'œuf et le parmesan jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ne pas la travailler davantage que nécessaire.
2. Former une boule légèrement aplatie, l'envelopper et la réserver au réfrigérateur.
3. Préchauffer le four à 220 °C.
4. Émincer l'oignon rouge.
5. Séparer et émincer les gousses d'ail.
6. Couper les tomates en beaux morceaux assez épais : ils doivent conserver de la matière après leur longue cuisson.
7. Verser un filet d'huile d'olive et un peu de vinaigre balsamique dans le fond du plat à tarte.
8. Répartir l'oignon et l'ail dans le fond.
9. Disposer soigneusement les morceaux de tomate par-dessus, en les serrant bien. La face qui touche le fond du moule sera visible après le démoulage.
10. Enfourner pendant environ 45 minutes à 220 °C. Les tomates doivent être très tendres et leur jus sensiblement réduit.
11. Pendant ce temps, sortir la pâte du réfrigérateur et l'abaisser sur environ 3 mm d'épaisseur, en formant un disque légèrement plus grand que le moule.
12. Sortir les tomates du four.
13. Déposer délicatement la pâte sur les tomates et rentrer légèrement les bords entre les tomates et le moule.
14. Remettre au four pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien cuite et dorée.
15. Sortir la tarte du four et la laisser tiédir. Il faut que les jus commencent à se figer, sans attendre que la tarte soit complètement froide et adhère au plat.
16. Poser un grand plat sur le moule et retourner l'ensemble d'un geste franc.
17. Soulever délicatement le moule.
18. Ajouter quelques feuilles de basilic ou de roquette fraîche et servir tiède ou à température ambiante.