Raviolis niçois à la daube
Raviolis niçois à la daube
Ingrédients
- 300 g de farine type 00 ou T45
- 3 œufs
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 pincée de sel
- 300 g de daube à la niçoise cuite et égouttée (voir recette de la daube à la niçoise)
- 300 g de feuilles de blettes
- 1 gousse d'ail
- 100 g de parmesan râpé
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Poivre
- 30 cl de jus de cuisson de la daube
- Parmesan râpé
- Quelques feuilles de basilic ou de marjolaine
Équipement minimal
- 1 plan de travail
- 1 poêle
- 1 casserole
- 1 rouleau à pâtisserie
- 1 roulette à raviolis ou un couteau
Préparation
- Déposer la farine sur le plan de travail et former un puits.
- Casser les œufs au centre puis ajouter l'huile d'olive et le sel.
- Incorporer progressivement la farine aux œufs.
- Pétrir pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et élastique.
- Former une boule, couvrir et laisser reposer 30 minutes.
- Laver les feuilles de blettes et retirer les plus grosses côtes.
- Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle puis faire tomber les blettes avec l'ail haché pendant quelques minutes.
- Laisser refroidir puis presser soigneusement les blettes afin d'éliminer le maximum d'eau.
- Hacher finement les blettes.
- Hacher la viande de daube.
- Mélanger les blettes, la daube, le parmesan, l'œuf et quelques tours de moulin à poivre jusqu'à obtenir une farce homogène.
- Étaler la pâte très finement au rouleau.
- Déposer une cuillère à café de farce tous les 5 cm environ sur une moitié de la pâte.
- Humidifier légèrement le contour de chaque tas de farce avec un peu d'eau.
- Replier la pâte sur elle-même afin de recouvrir la farce.
- Chasser soigneusement l'air autour de chaque ravioli en pressant avec les doigts.
- Découper les raviolis à l'aide d'une roulette ou d'un couteau.
- Bien souder les bords.
- Verser le jus de cuisson de la daube dans une petite casserole.
- Porter à ébullition puis laisser réduire à feu moyen jusqu'à obtenir une sauce légèrement nappante.
- Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition.
- Cuire les raviolis 3 à 4 minutes dans l'eau frémissante.
- Les égoutter délicatement avec une écumoire.
- Les répartir dans des assiettes chaudes.
- Napper d'un peu de jus réduit de daube.
- Parsemer de parmesan râpé et de quelques feuilles de basilic ou de marjolaine.
- Servir immédiatement.
Accompagnements
- Mesclun niçois.
- Salade verte.
- Tomates à l'huile d'olive.
- Ratatouille.
Vins
- Bellet rouge.
- Côtes-de-Provence rouge.
- Côtes-du-Rhône méridional.
- Bandol rosé.
- Rosé de Provence gastronomique.
La cuisine des restes
La cuisine des restes
La cuisine niçoise est profondément marquée par les influences ligures et piémontaises. Les raviolis, présents de part et d'autre des Alpes, témoignent de ces échanges anciens entre la Provence orientale et l'Italie.
Les blettes occupent une place particulière dans cette cuisine. On les retrouve dans les farcis, les tourtes, les soupes et les raviolis. Leur abondance dans les jardins niçois en a fait pendant des siècles un ingrédient essentiel de l'alimentation quotidienne.
La daube à la niçoise, longuement mijotée dans le vin rouge, constituait souvent le repas principal du dimanche. Les restes étaient ensuite utilisés pour garnir des raviolis, tandis que le jus de cuisson était réduit pour accompagner le nouveau plat.
Les raviolis à la daube et aux blettes rappellent ainsi une cuisine familiale fondée sur l'économie des moyens, la valorisation des restes et l'alliance des influences italiennes et provençales qui caractérise l'identité culinaire niçoise.