Carpaccio de bonite aux fruits rouges avec framboises, groseilles, myrtilles, fraises et cassis
Carpaccio de bonite aux fruits rouges
Ingrédients
- 300 à 400 g de bonite ou de thon surgelé
- 100 g de fraises et 50 g de framboises, ou 150 g d'un mélange de fruits rouges surgelés (framboises, groseilles, myrtilles, fraises et cassis)
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 3 cuillères à soupe de jus d’orange
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Quelques feuilles de basilic ou de menthe
- Fleur de sel, poivre du moulin
Équipement minimal
- 1 plat de service
- 1 four micro-ondes
Préparation
1. Laisser décongeler les pavés de bonite ou de thon pendant environ 30 minutes à température ambiante. Lorsqu'ils sont encore légèrement fermes, les couper en tranches très fines et les disposer à plat sur un plat de service ou dans les assiettes.
2. Placer le poisson au réfrigérateur pour qu'il termine sa décongélation.
3. Dans un bol, réunir les fruits rouges, le jus de citron, le jus d'orange, l'huile d'olive, une pincée de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre. Laisser décongeler les fruits si nécessaire.
4. Répartir les fruits rouges sur le poisson puis arroser l'ensemble avec leur jus.
5. Ajouter quelques feuilles de basilic ou de menthe ciselées.
6. Servir immédiatement.
Accompagnements
- Curry de lentilles corail et légumes surgelé.
- Lentilles vertes cuites surgelé, échalotes émincées au vinaigre, filet d'huile d'olive, Nước chấm
- Pain de campagne légèrement grillé.
- Focaccia nature.
- Roquette assaisonnée d'un filet d'huile d'olive, citron.
- Asperges vertes tièdes : cuire 4 à 6 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée ou à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes. Assaisonner d'une cuillère à soupe d'huile d'olive, de fleur de sel et de poivre.
- Courgettes crues taillées en rubans très fins à la mandoline, assaisonnées de jus de citron, d'huile d'olive, de fleur de sel et de poivre.
- Salade de lentilles froides avec échalote finement émincée et persil ciselé, assaisonnée de jus de citron, d'huile d'olive, de fleur de sel et de poivre.
- Riz basmati.
Vins
Pour ce carpaccio de bonite aux fruits rouges, il faut un vin très frais, vif et peu boisé, capable d'accompagner à la fois l'iode du poisson et l'acidité des fruits.
- Muscadet Sèvre-et-Maine blanc : citronné, salin, particulièrement adapté à la bonite.
- Picpoul de Pinet blanc : vif, frais, aux notes d'agrumes.
- Bandol Rosé : suffisamment structuré pour accompagner le poisson cru.
Une histoire homérique
Ulysse et ses compagnons aveuglant Polyphème, coupe laconienne à figures noires, 565-560 av. J.-C.
Dans l'Antiquité, la bonite comptait parmi les poissons emblématiques de la Méditerranée. Les Grecs observaient ses migrations saisonnières et les pêcheurs la capturaient lors de son passage près des côtes.
Mais cette assiette réunit surtout deux univers qui se rencontrent sans cesse dans l’L'Odyssée : la mer et le jardin.
La bonite appartient au domaine de Poséidon, maître des tempêtes et des profondeurs. Les herbes aromatiques, les fruits et l'huile d'olive évoquent au contraire les terres fertiles où aborde Ulysse : les vergers des Phéaciens, les prairies d'Ogygie ou les domaines prospères dont l'abondance manifeste la faveur des dieux.
On pourrait presque imaginer ce repas offert à Ulysse après un naufrage : de la bonite fraîchement pêchée, du pain, des lentilles, de l'huile d'olive et quelques fruits de saison. Les fraises et les fruits rouges sont une liberté moderne, mais leur fraîcheur et leur légère acidité prolongent heureusement les saveurs méditerranéennes de l'assiette.
Comme souvent chez Homère, le festin est plus qu'un repas : il est le signe que le voyageur a trouvé un refuge. Après les tempêtes et l'errance, partager la nourriture marque le retour provisoire à un monde ordonné et hospitalier. C'est peut-être cela, au fond, la véritable cuisine : transformer, pour un instant, un monde incertain en lieu d'hospitalité.
αὐτὰρ ἔνθα μεγάλα δένδρεα τηλεθόωντα,
ὄγχναι καὶ ῥοιαί καὶ μηλέαι ἀγλαόκαρποι,
συκέαι τε γλυκεραὶ καὶ ἐλαῖαι τηλεθόωσαι.
"Là croissent de grands arbres florissants :
des poiriers, des grenadiers, des pommiers aux fruits éclatants,
des figuiers doux et des oliviers vigoureux."
— Homère, Odyssée, chant VII, v. 114-116.
Dans les jardins des Phéaciens comme dans cette assiette, les fruits de la terre répondent à ceux de la mer. Après les tempêtes de Poséidon, quelques aliments simples suffisent à annoncer ce que recherche Ulysse tout au long de son voyage : non la richesse ou la gloire, mais un lieu où l'homme puisse enfin déposer ses armes, partager le pain et retrouver sa place parmi les siens.