Les treize desserts
Les treize desserts
Le nombre treize symbolise le Christ entouré de ses douze apôtres lors de la Cène. Si la composition exacte varie selon les régions et les familles, certains éléments sont presque toujours présents.
Ingrédients
Ils représentent les quatre grands ordres religieux mendiants du Moyen Âge :
- Les noix ou noisettes pour les Augustins
- Les amandes pour les Carmes
- Les figues sèches pour les Franciscains
- Les raisins secs pour les Dominicains
- Dattes
- Abricots secs
- Pruneaux
- Melon confit
- Écorces d'orange confites
- Cédrat confit
- Raisins conservés sur claies
- Pommes
- Poires
- Mandarines ou oranges
- Nougat blanc
- Nougat noir
La véritable reine des treize desserts est souvent la pompe à l'huile, brioche plate parfumée à l'huile d'olive, à la fleur d'oranger et parfois au zeste d'orange.
Selon la tradition, elle ne doit pas être coupée au couteau mais rompue à la main, comme le pain lors de la Cène.
Préparation
- 250 g de miel
- 250 g d'amandes entières
- Faire torréfier les amandes au four quelques minutes.
- Chauffer le miel à feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée.
- Incorporer les amandes et mélanger rapidement.
- Étaler sur une plaque huilée.
- Laisser refroidir puis casser en morceaux.
- 250 g de miel
- 150 g de sucre
- 2 blancs d'œufs
- 250 g d'amandes et de pistaches
- Faire chauffer le miel.
- Monter les blancs en neige.
- Incorporer progressivement le miel chaud puis le sucre cuit.
- Ajouter les fruits secs.
- Couler entre deux feuilles de papier azyme.
- Laisser refroidir.
- 500 g de farine
- 10 cl d'huile d'olive
- 20 g de levure fraîche
- 80 g de sucre
- 15 cl d'eau tiède
- 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger
- Zeste d'une orange
- 1 pincée de sel
- Mélanger tous les ingrédients.
- Pétrir jusqu'à obtenir une pâte souple.
- Laisser lever 2 heures.
- Étaler en forme ovale.
- Inciser la surface.
- Cuire 20 à 25 minutes à 180 °C.
- Dattes
- Pâte d'amande
- Ouvrir les dattes.
- Retirer le noyau.
- Remplacer par un morceau de pâte d'amande.
- Refermer.
- Oranges
- Sucre
- Cannelle
- Peler les oranges à vif.
- Les couper en rondelles.
- Saupoudrer légèrement de sucre et de cannelle.
- Servir frais.
Vins
- Vin cuit de Provence
- Muscat
- Cartagène ou mistelle selon les régions
Les treize desserts
Barbara Butch, notamment entourée des drag queens Nicky Doll, Paloma et Piche, durant la cérémonie d’ouverture des Jeux olympiques de Paris 2024
Les treize desserts ne constituent pas un menu mais un inventaire de l'abondance. Ils réunissent les productions essentielles de la Provence traditionnelle : les amandes des vergers, les noix des vallées alpines, les figues séchées au soleil, les raisins de la vigne, le miel des ruchers, l'huile d'olive des collines et les agrumes des jardins méditerranéens.
Plus qu'un dessert, ils représentent la mémoire d'une année agricole tout entière. Chaque fruit, chaque confiserie et chaque pâtisserie rappelle une récolte, un savoir-faire ou un paysage. Les treize desserts ne racontent donc pas seulement Noël ; ils racontent la Provence elle-même.