Sauce crémeuse pour viandes, volailles et légumes
Sauce aux champignons et au porto
Ingrédients
- 500 g de champignons de Paris
- 2 échalotes
- 20 cl de porto rouge
- 25 cl de crème liquide entière
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 petite branche de thym
- Poivre
- Sel
Équipement minimal
- 1 grande poêle ou sauteuse
- 1 couteau
Préparation
- Nettoyer les champignons et les couper en quartiers ou en lamelles épaisses.
- Émincer finement les échalotes.
- Faire chauffer fortement la poêle avec l'huile d'olive.
- Ajouter les champignons et les cuire **8 à 10 minutes à feu assez vif**, sans trop les remuer au début. Ils doivent d'abord rendre leur eau, puis commencer à dorer.
- Ajouter le beurre, les échalotes et le thym. Poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes.
- Verser le porto et gratter le fond de la poêle pour récupérer les sucs.
- Laisser réduire 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que le porto soit réduit environ des deux tiers et devienne légèrement sirupeux.
- Ajouter la crème et mélanger.
- Laisser frémir à feu doux pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à obtenir une sauce nappante.
- Poivrer généreusement. Goûter avant de saler.
- Retirer le thym et servir très chaud.
Accompagnements
- Filet de bœuf ou steak.
- Magret de canard.
- Filet mignon de porc.
- Poulet rôti.
- Polenta grillée.
- Pommes de terre rôties.
- Pâtes fraîches.
Variantes
Remplacer 100 à 150 g de champignons de Paris par des cèpes, frais ou surgelés. Leur parfum suffit à transformer complètement la sauce.
Mélanger champignons de Paris, pleurotes et girolles.
Ajouter une cuillère à café de fond de veau avec la crème.
Après réduction du porto, ajouter 15 cl de fond de veau ou de volaille, réduire de moitié puis incorporer 30 g de beurre froid hors du feu.
Remplacer le porto rouge par du porto blanc pour une sauce plus claire et légèrement plus vive.
Le vin fortifié dans la sauce
Le vin fortifié dans la sauce
Le porto naît dans la vallée du Douro, au Portugal. Sa fermentation est interrompue par l'ajout d'une eau-de-vie de vin, ce qui conserve une partie des sucres du raisin et augmente son degré alcoolique.
Dans une sauce, son intérêt tient à cette concentration. En réduisant, le vin perd une grande partie de son alcool tandis que ses saveurs fruitées et sa douceur se concentrent. Elles répondent particulièrement bien aux arômes de sous-bois développés par les champignons lorsqu'ils sont fortement saisis.
La technique appartient à une longue tradition européenne consistant à transformer le vin en sauce par réduction. Ici, le travail est presque entièrement confié au feu : bien colorer les champignons, réduire franchement le porto, ajouter la crème et attendre quelques minutes. Exactement le genre de sauce qui donne l'impression d'avoir beaucoup cuisiné.