Tomates fraîches du marché, ail et herbes
Sauce tomate provençale
Ingrédients
- 2 kg de tomates bien mûres du marché
- 2 oignons
- 5 gousses d'ail
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 petit bouquet de basilic
- Poivre
- Sel
Équipement minimal
- 1 grande cocotte
- 1 couteau
Préparation
- Inciser légèrement la peau des tomates en croix.
- Les plonger 30 secondes dans l'eau bouillante puis dans l'eau froide.
- Les peler.
- Couper les tomates en quatre et retirer uniquement la partie dure autour du pédoncule. **Conserver la pulpe, les graines et le jus** : ils participeront au goût de la sauce.
- Émincer les oignons et hacher grossièrement l'ail.
- Faire chauffer quatre cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte.
- Ajouter les oignons et les faire fondre **10 minutes à feu doux**, sans coloration.
- Ajouter l'ail et cuire encore 1 minute.
- Ajouter les tomates avec tout leur jus, le thym et le laurier.
- Saler légèrement et poivrer.
- Porter à frémissement puis laisser cuire **à découvert, à feu doux, pendant 1 heure à 1 heure 30**.
- Remuer de temps en temps. En fin de cuisson, remuer plus régulièrement à mesure que la sauce épaissit.
- Lorsque la sauce est dense mais encore souple, retirer le thym et le laurier.
- Écraser grossièrement les tomates à la cuillère pour une sauce rustique, ou donner un très bref coup de mixeur pour une texture plus homogène.
- Ajouter les deux dernières cuillères à soupe d'huile d'olive **hors du feu**.
- Déchirer généreusement les feuilles de basilic et les incorporer au dernier moment.
- Goûter et rectifier l'assaisonnement.
La sauce est prête lorsqu'une cuillère passée au fond de la cocotte laisse apparaître brièvement le fond avant que la sauce ne revienne.
Si les tomates sont très aqueuses, prolonger simplement la cuisson. **Ne pas ajouter de farine ni de fécule.**
Si elles sont particulièrement charnues, une heure peut suffire.
Accompagnements
- Pâtes et parmesan.
- Polenta.
- Aubergines rôties.
- Courgettes.
- Œufs.
- Poisson.
- Boulettes de viande.
- Riz.
- Pain de campagne grillé.
Variantes
Ajouter 150 g d'olives noires pendant les 15 dernières minutes.
Ajouter 2 cuillères à soupe de câpres avec les olives.
Ajouter un petit piment avec l'ail.
Passer à 8 gousses d'ail et en ajouter une dernière finement râpée en fin de cuisson.
Préparer la sauce en pleine saison en grande quantité et la congeler en portions. Une tomate du marché mûrie en été donnera généralement une sauce bien plus parfumée qu'une tomate fraîche achetée hors saison.
L'été dans la cocotte
L'été dans la cocotte
La tomate vient d'Amérique et n'arrive en Europe qu'après les voyages transatlantiques du XVIᵉ siècle. Elle met ensuite plusieurs générations à trouver la place considérable qu'elle occupe aujourd'hui dans les cuisines méditerranéennes.
Son association avec l'huile d'olive, l'ail et les herbes transforme profondément les cuisines du sud de l'Europe. La Provence l'adopte notamment dans les sauces, les légumes farcis, les tians, la ratatouille et quantité de préparations familiales.
Mais cette sauce dépend moins d'une formule que du produit. Une tomate mûre cueillie en saison contient déjà presque tout ce dont elle a besoin : du sucre, de l'acidité, de l'eau et des composés aromatiques. La cuisson ne fait que retirer lentement l'eau pour concentrer le reste.
C'est pourquoi la meilleure sauce tomate provençale commence au marché et se termine presque toute seule dans la cocotte.