Poissons, Saint-Jacques et crevettes dans un bouillon au vin blanc
Navarin de poissons et crustacés au Chablis
Un navarin marin généreux mais très simple à préparer. Le principe est de construire d'abord la sauce au Chablis et aux légumes, puis d'ajouter successivement les poissons et les crustacés selon leur temps de cuisson. Ainsi, rien ne se défait et les Saint-Jacques comme les crevettes restent tendres.
Ingrédients
- 400 g de queue de lotte
- 400 g de dos de cabillaud
- 300 g de filets de rouget
- 300 g de noix de Saint-Jacques sans corail
- 300 g de crevettes décortiquées
- 1 kg de pommes de terre grenaille
- 450 g de poireaux émincés
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 50 cl de Chablis
- 50 cl de fumet de poisson
- 20 cl de crème liquide
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 feuille de laurier
- 3 branches de thym
- Quelques brins de persil plat
- Le jus d'un demi-citron
- Poivre
- Sel
Les poissons, les Saint-Jacques, les crevettes, les pommes de terre grenaille et les poireaux peuvent parfaitement être utilisés surgelés.
Équipement minimal
- 1 grande cocotte ou sauteuse avec couvercle
- 1 casserole
Préparation
- Émincer les échalotes et hacher l'ail.
- Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte.
- Faire fondre les échalotes pendant 2 à 3 minutes sans les laisser colorer.
- Ajouter les poireaux et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
- Ajouter l'ail, le thym et le laurier.
- Verser le Chablis et porter à frémissement.
- Laisser réduire pendant environ 10 minutes afin d'évaporer une partie de l'alcool et de concentrer les saveurs.
- Ajouter le fumet de poisson et laisser frémir encore 10 minutes.
- Pendant ce temps, cuire les pommes de terre grenaille à l'eau ou selon les indications du paquet si elles sont surgelées. Elles doivent rester légèrement fermes.
- Les égoutter et les ajouter au bouillon.
- Couper la lotte et le cabillaud en gros morceaux.
- Déposer d'abord la lotte dans le bouillon frémissant. Cuire 4 minutes à feu doux.
- Ajouter le cabillaud et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
- Ajouter les filets de rouget et cuire encore 2 à 3 minutes.
À partir de ce moment, éviter de remuer avec une cuillère : secouer doucement la cocotte pour ne pas briser les poissons.
- Ajouter les noix de Saint-Jacques et les crevettes.
- Poursuivre la cuisson à très léger frémissement pendant 2 à 3 minutes seulement.
- Retirer délicatement poissons et crustacés et les réserver quelques instants au chaud.
- Ajouter la crème au bouillon.
- Laisser frémir 3 à 5 minutes pour obtenir une sauce légèrement nappante.
- Ajouter le jus de citron et poivrer.
- Goûter avant de saler : le fumet et les produits de la mer peuvent déjà apporter suffisamment de sel.
- Remettre délicatement poissons, Saint-Jacques et crevettes dans la cocotte.
- Réchauffer une minute sans faire bouillir.
- Parsemer de persil et servir immédiatement.
Il n'est pas nécessaire de décongeler complètement les poissons. Les laisser décongeler partiellement au réfrigérateur permet surtout de les séparer et de les découper proprement. Prolonger alors légèrement leur cuisson.
En revanche, décongeler et bien éponger les Saint-Jacques et les crevettes- avant de les ajouter : elles rendraient autrement trop d'eau dans la sauce.
Accompagnements
- Pain de campagne grillé.
- Riz blanc.
- Fenouil rôti.
- Poireaux fondants.
- Salade verte légèrement citronnée.
Les pommes de terre grenaille étant déjà présentes dans le navarin, aucun autre féculent n'est réellement nécessaire.
Vins
- Chablis : le choix naturel, puisqu'il entre déjà dans la préparation.
- Petit Chablis : plus vif et léger.
- Mâcon-Villages : plus rond.
- Muscadet sur lie : frais et iodé.
Le Chablis utilisé pour cuisiner doit être suffisamment bon pour être bu : inutile de choisir un premier cru, mais éviter un vin blanc médiocre sous prétexte qu'il sera cui
Variantes
- Ajouter un homard coupé en morceaux pour une version de fête.
- Ajouter quelques moules ouvertes séparément et leur jus filtré.
- Remplacer une partie du cabillaud par du lieu ou du merlu.
- Ajouter quelques petits oignons grelots.
- Supprimer la crème pour obtenir un bouillon au Chablis plus léger.
- Ajouter une petite pincée de safran pour une version plus méridionale.
De la bergerie à la mer
Poissons, Saint-Jacques et crevettes dans un bouillon au vin blanc
Le navarin est traditionnellement un ragoût d'agneau accompagné de légumes. Son nom apparaît dans la cuisine française au XIXᵉ siècle et son origine reste discutée : certains l'ont rapproché de la bataille navale de Navarin de 1827, d'autres du navet qui accompagnait fréquemment le plat.
Transformer le navarin en plat marin relève donc d'un détournement : la viande disparaît, mais demeure le principe du ragoût, avec un bouillon aromatique, des légumes et plusieurs produits cuits successivement dans la même cocotte.
Le Chablis introduit une autre géographie. Produit dans le nord de la Bourgogne à partir de chardonnay, il apporte une acidité qui équilibre la crème et accompagne naturellement les saveurs iodées.
La recette fait ainsi se rencontrer une forme classique de la cuisine française, les poissons de la mer et un vin bourguignon. Le navarin n'est plus celui des bergers : il a pris le large.