Pâte de curry vert thaïlandaise
Pâte de curry vert
Ingrédients
- 4 à 6 petits piments verts
- 2 échalotes
- 3 gousses d'ail
- 30 g de gingembre frais
- 2 tiges de citronnelle
- Le zeste d'un citron vert
- 1 petit bouquet de coriandre fraîche, tiges comprises
- Une dizaine de feuilles de basilic thaï ou, à défaut, de basilic
- 1 cuillère à café de graines de coriandre
- 1 cuillère à café de graines de cumin
- ½ cuillère à café de poivre blanc ou noir
- 2 cuillères à soupe de nước mắm
- 3 cuillères à soupe d'huile neutre
- Le jus d'un demi-citron vert
Équipement minimal
- 1 petit mixeur
- 1 petite poêle
Préparation
- Faire griller à sec les graines de coriandre et de cumin pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à dégager leur parfum.
- Retirer la partie extérieure dure des tiges de citronnelle et ne conserver que la partie tendre. L'émincer très finement.
- Éplucher et couper grossièrement les échalotes, l'ail et le gingembre.
- Couper les piments verts. Pour une pâte moins forte, retirer une partie ou la totalité des graines et des membranes blanches.
- Mettre dans le mixeur les piments, les échalotes, l'ail, le gingembre et la citronnelle.
- Ajouter la coriandre, le basilic, le zeste de citron vert, les graines de coriandre et de cumin grillées et le poivre.
- Ajouter le nước mắm, le jus de citron vert et l'huile.
- Mixer longuement jusqu'à obtenir une pâte assez fine et homogène. Ajouter une cuillère à soupe d'eau si nécessaire.
- Mettre dans un petit pot et conserver au réfrigérateur.
Pour un curry de 4 personnes, utiliser 2 à 3 cuillères à soupe de pâte de curry vert.
Faire chauffer un peu d'huile dans une sauteuse. Ajouter la pâte et la faire revenir 1 à 2 minutes- en remuant : elle doit devenir très parfumée sans brunir.
Ajouter ensuite environ 40 cl de lait de coco et porter doucement à frémissement.
Incorporer poisson, crevettes, poulet ou légumes et poursuivre la cuisson à feu doux.
Goûter seulement à la fin avant d'ajouter du sel : le nước mắm sale déjà fortement la préparation.
Accompagnements
- Riz jasmin.
- Riz basmati.
- Légumes au wok.
- Concombre au citron vert.
- Salade d'herbes fraîches.
Variantes
- Ajouter 2 ou 3 feuilles de combava finement émincées.
- Ajouter un petit morceau de galanga à la place d'une partie du gingembre.
- Incorporer davantage de basilic thaï.
- Ajouter une cuillère à café de sucre de palme ou de sucre roux au curry lors de la cuisson.
- Pour une version douce, utiliser seulement 2 piments verts et compléter avec un petit morceau de poivron vert.
Le vert de Bangkok
Pâte de curry vert thaïlandaise
Les pâtes de curry thaïlandaises ne sont pas de simples mélanges d'épices sèches. Elles reposent sur le broyage d'aromates frais : piments, citronnelle, galanga, ail, échalotes, coriandre et agrumes. Le pilon transforme ces ingrédients en une pâte dont les parfums se diffusent ensuite dans la matière grasse et le lait de coco.
Le curry vert, *kaeng khiao wan*, doit sa couleur aux piments verts et aux herbes fraîches. Contrairement à ce que sa couleur pourrait laisser croire, il n'est pas nécessairement plus doux que les currys rouges : son intensité dépend avant tout des piments utilisés.
Comme beaucoup de cuisines d'Asie du Sud-Est, il raconte aussi une histoire d'échanges. Le piment, aujourd'hui inséparable de la cuisine thaïlandaise, est originaire d'Amérique et n'atteint l'Asie qu'après les voyages transocéaniques du XVIe siècle. Adopté et transformé par les cuisines locales, il est devenu en quelques générations l'un de leurs ingrédients emblématiques.