Œufs pochés, sauce au vin rouge, lardons et champignons
Œufs en meurette
Ingrédients
- 8 œufs très frais
- 75 cl de vin rouge de Bourgogne
- 150 g de lardons fumés
- 200 g de champignons de Paris
- 2 échalotes
- 1 carotte
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
- 4 grandes tranches de pain de campagne
- Quelques brins de persil plat
- Sel
- Poivre
Équipement minimal
- 1 casserole ou petite cocotte
- 1 poêle
- 1 écumoire
Préparation
- Émincer les échalotes et couper la carotte en petits dés.
- Faire revenir les lardons dans une cocotte sans ajouter de matière grasse.
- Lorsqu'ils sont légèrement dorés, les retirer et les réserver.
- Faire revenir les échalotes, la carotte et une gousse d'ail hachée dans la graisse rendue par les lardons pendant 5 minutes.
- Verser le vin rouge.
- Ajouter le bouquet garni, le sucre et quelques tours de moulin à poivre.
- Porter à frémissement et laisser réduire à découvert pendant 30 à 40 minutes. Le volume doit diminuer sensiblement et les saveurs se concentrer.
- Filtrer la sauce en pressant légèrement les légumes.
- Mélanger 20 g de beurre avec la farine.
- Remettre la sauce sur feu doux et incorporer progressivement ce beurre manié en fouettant.
- Laisser frémir encore quelques minutes jusqu'à obtenir une sauce brillante et légèrement nappante.
- Goûter avant de saler : les lardons apporteront déjà une quantité importante de sel.
- Émincer les champignons.
- Les faire revenir à feu vif dans une poêle avec les 10 g de beurre restants jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et que leur eau soit évaporée.
- Ajouter les lardons réservés.
- Faire griller les tranches de pain.
- Les frotter légèrement avec la seconde gousse d'ail.
- Porter une grande casserole d'eau à frémissement avec le vinaigre. L'eau ne doit surtout pas bouillir fortement.
- Casser chaque œuf séparément dans une petite tasse.
- Faire glisser délicatement les œufs dans l'eau et les pocher environ 3 minutes. Le blanc doit être pris tandis que le jaune reste parfaitement coulant.
- Les retirer avec une écumoire et les égoutter soigneusement.
- Déposer une tranche de pain grillé dans chaque assiette.
- Poser deux œufs pochés dessus.
- Répartir autour les champignons et les lardons.
- Napper généreusement de sauce meurette très chaude.
- Ajouter quelques feuilles de persil et servir immédiatement.
Accompagnements
- Salade verte à la vinaigrette bien relevée.
- Pommes de terre vapeur.
- Pommes grenailles rôties.
- Pain de campagne grillé.
Vins
- Bourgogne Pinot Noir : l'accord naturel.
- Mercurey.
- Givry.
- Irancy.
- Passetoutgrain pour une version plus légère.
Il n'est pas nécessaire d'utiliser un grand vin pour la sauce, mais il faut choisir un vin que l'on boirait volontiers : la réduction en concentre autant les qualités que les défauts.
Variantes
- Ajouter quelques petits oignons grelots.
- Remplacer les lardons par de la poitrine fumée coupée en dés.
- Ajouter une petite quantité de fond de veau à la sauce pour lui donner davantage de profondeur.
- Pocher directement les œufs dans le vin avant de préparer la sauce : méthode plus traditionnelle, mais un peu plus délicate.
- Préparer la sauce la veille : réchauffée doucement, elle n'en sera que meilleure.
Le vin des cuisiniers
Œufs en meurette durant les vendanges !
La meurette appartient à cette famille de sauces au vin qui caractérisent profondément la cuisine bourguignonne. Avant d'être associée aux œufs, elle accompagne notamment poissons et viandes. Son principe est celui d'une cuisine de ressources : utiliser le vin disponible, le réduire, l'enrichir des sucs de cuisson et en faire une sauce.
L'œuf en meurette pousse cette logique particulièrement loin. L'ingrédient principal est l'un des plus ordinaires qui soient. Ce sont le vin, le temps et la technique qui le transforment.
Le plat résume ainsi une bonne part de la cuisine bourguignonne : vin rouge, lard fumé, champignons, pain et œufs. Rien n'est particulièrement luxueux, mais tout repose sur la concentration des saveurs.
Et surtout sur deux cuissons qui doivent se rencontrer exactement au bon moment : une sauce qui a pris tout son temps et un œuf qui, lui, n'en demande presque aucun.