Œufs brouillés crémeux à la truffe noire
Brouillade à la truffe
Ingrédients
- 8 œufs très frais
- 40 à 50 g de truffe noire fraîche
- 30 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- Fleur de sel
- Poivre
Équipement minimal
- 1 casserole à fond épais ou une petite sauteuse
- 1 saladier
- 1 spatule en bois ou une maryse
- 1 râpe ou mandoline à truffe
Préparation
- Brosser délicatement la truffe sous un filet d'eau froide si nécessaire, puis la sécher soigneusement.
- Râper ou hacher très finement environ la moitié de la truffe.
- Casser les œufs dans un récipient hermétique, ajouter la truffe hachée et mélanger légèrement.
- Fermer et réserver 2 à 4 heures au réfrigérateur afin que les œufs s'imprègnent du parfum de la truffe.
- Sortir les œufs du réfrigérateur environ 20 minutes avant la cuisson.
- Battre très légèrement les œufs à la fourchette. Il ne faut pas chercher à les faire mousser.
- Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole à feu très doux.
- Verser les œufs.
- Cuire à feu très doux en remuant constamment avec une spatule, en raclant soigneusement le fond et les parois.
- Dès que les œufs commencent à prendre, retirer régulièrement la casserole du feu quelques secondes tout en continuant à remuer. La cuisson doit être lente et progressive.
- Arrêter la cuisson alors que la brouillade paraît encore légèrement trop liquide. La chaleur de la casserole continuera à cuire les œufs.
- Incorporer immédiatement les 10 g de beurre restant et la crème fraîche pour stopper la cuisson et donner de l'onctuosité.
- Ajouter quelques lamelles de truffe fraîche et mélanger délicatement.
- Répartir immédiatement dans des assiettes ou de petits bols chauds.
- Déposer le reste de la truffe en fines lamelles sur la brouillade.
- Terminer par quelques grains de fleur de sel et, éventuellement, un très léger tour de moulin à poivre.
Servir sans attendre : une brouillade qui attend continue de cuire.
Accompagnements
- Mouillettes de pain de campagne grillé.
- Brioche légèrement toastée.
- Pommes de terre grenailles.
- Salade de mâche très légèrement assaisonnée
Mais la brouillade à la truffe gagne à rester seule : du pain grillé et un verre de vin suffisent largement.
Vins
- Meursault.
- Puligny-Montrachet.
- Châteauneuf-du-Pape blanc.
- Condrieu.
- Champagne blanc de blancs.
- Champagne brut peu dosé.
Variantes
- Remplacer la crème par une cuillère de mascarpone pour une brouillade encore plus onctueuse.
- Ajouter quelques copeaux de parmesan, avec parcimonie pour ne pas couvrir la truffe.
- Servir la brouillade dans des coquilles d'œufs évidées pour une présentation plus raffinée.
- Déposer la brouillade sur une tranche de brioche grillée.
Le parfum de la terre
Brouillade à la truffe
La truffe noire, *Tuber melanosporum*, pousse sous terre en symbiose avec les racines de certains arbres, notamment les chênes. Présente principalement dans le sud-est de la France, en Italie et en Espagne, elle est recherchée depuis l'Antiquité pour son parfum singulier.
La brouillade est probablement l'une des manières les plus simples de la cuisiner. Elle repose sur une propriété remarquable de la truffe : ses molécules aromatiques sont volatiles et se diffusent facilement dans les matières grasses. Le jaune d'œuf constitue ainsi un formidable réceptacle pour son parfum.
C'est pourquoi la préparation commence avant la cuisson. Quelques heures au contact de la truffe suffisent à parfumer profondément les œufs. La cuisson doit ensuite rester douce : trop de chaleur ferait durcir les œufs et disperserait les arômes que l'on vient précisément de chercher à préserver.
Le luxe de cette recette ne réside donc pas dans la complication. Il tient à un produit exceptionnel, à un peu de temps et à une casserole que l'on accepte de ne pas quitter des yeux pendant quelques minutes.