Soupe de volaille, foie gras et truffe noire sous une croûte de feuilletage
Soupe aux truffes noires VGE
Ingrédients
- 80 g de truffe noire fraîche
- 120 g de foie gras cru
- 150 g de blanc de volaille cuit
- 1 petite carotte
- 1 petit céleri-rave ou 1 branche de céleri
- 80 g de champignons de Paris
- 60 cl de très bon bouillon de volaille
- 4 cuillères à soupe de Noilly Prat
- 1 pâte feuilletée pur beurre
- 1 jaune d'œuf
- Sel
- Poivre
Équipement minimal
- 4 bols ou petites soupières individuelles allant au four
- 1 couteau
- 1 pinceau
- 1 four
Préparation
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Tailler la carotte, le céleri, les champignons et le blanc de volaille en petits dés.
- Couper le foie gras en quatre morceaux.
- Tailler la truffe en fines lamelles.
- Répartir dans chaque soupière les légumes, les champignons, la volaille, le foie gras et les lamelles de truffe.
- Ajouter une cuillère à soupe de Noilly Prat dans chaque soupière.
- Verser environ 15 cl de bouillon de volaille. Poivrer légèrement. Saler avec prudence selon le bouillon utilisé.
- Découper quatre disques de pâte feuilletée sensiblement plus grands que les soupières.
- Humidifier légèrement le bord extérieur des soupières et poser la pâte dessus. Bien la presser tout autour afin de fermer hermétiquement chaque récipient.
- Mélanger le jaune d'œuf avec quelques gouttes d'eau et dorer la pâte au pinceau.
- Enfourner environ 18 à 20 minutes, jusqu'à ce que les croûtes soient gonflées et profondément dorées.
- Servir immédiatement.
- À table, chacun brise la croûte avec sa cuillère. Les parfums emprisonnés pendant la cuisson s'échappent alors de la soupière et quelques morceaux de feuilletage peuvent être poussés dans le bouillon.
Accompagnements
Cette soupe constitue à elle seule une entrée très riche. Un repas peut simplement se poursuivre avec une volaille rôtie ou un poisson, puis une salade et un dessert léger.
Vins
- Meursault.
- Puligny-Montrachet.
- Hermitage blanc.
- Champagne blanc de blancs vineux.
Variantes
- Pour simplifier, utiliser un excellent bouillon de volaille déjà préparé.
- Remplacer une partie de la truffe fraîche par des pelures de truffe de bonne qualité.
- Utiliser un foie gras mi-cuit plutôt que cru : l'ajouter en morceaux juste avant de fermer les soupières.
- Pour une version moins coûteuse, réduire la truffe à 10 g par personne : la soupière fermée concentre suffisamment son parfum pour qu'elle demeure très présente.
Un dîner à l'Élysée
Un Souper à Vaux-le-Vicomte
En 1975, Paul Bocuse reçoit des mains du président Valéry Giscard d'Estaing la Légion d'honneur. Pour le déjeuner organisé à l'Élysée à cette occasion, le cuisinier imagine une soupe individuelle réunissant bouillon de volaille, foie gras et truffe noire, enfermés sous une pâte feuilletée.
La croûte n'est pas seulement décorative. Elle transforme la soupière en récipient hermétique : pendant la cuisson, les parfums de la truffe restent emprisonnés dans la vapeur. Lorsqu'on brise le feuilletage à table, ils sont libérés d'un seul coup.
Bocuse baptise ensuite sa création "Soupe aux truffes noires V.G.E.", reprenant les initiales du président.
Le plat est devenu emblématique d'une certaine grande cuisine française des années 1970 : produits luxueux, présentation spectaculaire, mais principe technique remarquablement simple. Une petite soupière, une poignée d'ingrédients et un couvercle de pâte suffisent à faire travailler ensemble le four, la vapeur et le temps.
À ce titre, la soupe VGE possède une qualité inattendue : derrière son apparat présidentiel se cache une recette où, une fois les soupières fermées, le cuisinier n'a pratiquement plus rien à faire.